汽锅鸡的秘密

2017-08-05 09:21 来源:人民日报 
2017-08-05 09:21:05来源:人民日报作者:责任编辑:孙云清

  作者:张 帆

  客居云南多年,遍尝滇菜各味,口齿留香的还是那道汽锅鸡。

  以我的陋见,汽锅鸡的绝胜处不在鸡肉,而在锅里盈盈微漾的汤汁,小啜一口,清香、鲜美、甘醇之味在舌尖隐隐绽开,再挑剔的味蕾也不觉醺然微醉。但凡来过云南的游客,品尝特色风味,少不了汽锅鸡,有的老饕干脆将汽锅背回家,试着如法炮制一番。

  有趣的是,据我多年观察,汽锅鸡并未因绝美之味而行走天涯,未若像老家的回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、火锅等纵横天下,不少人从云南背回汽锅,用过一两次后就放在橱柜里尘封起来。味美却行而不远,在舌尖上的中国,这倒是一件颇堪玩味的事。是食材难得,锅具独特,还是水质、海拔不同,抑或是火候、刀工的讲究?笔者曾请教于业内人士,众说纷纭,始终未得要领。

  暮春之季,正好出差去建水,行前就托付当地朋友,要见识一下“汽锅鸡的秘密”。电话那头的回话很干脆:“没问题!带你去建水最有名的汽锅鸡店!”

  建水,古称临安,有“文献名邦”之誉,为明清时期云南儒学重镇,是国家历史文化名城,建水美食在云南也素有口碑。黄昏时分,春风萦怀,石榴吐蕊,和朋友行走在建水街头,四方游客,呼朋引伴,酒楼饭庄,笑语声喧。

  “喏,就是这家饭店了。”在朋友的指引下,抬眼一望,街旁鳞次栉比的商铺间矗立着一家全木结构的店面,窗棂上雕着梅兰竹菊等花式,古朴中透出几分清雅,门坊上挂着“红河州‘非遗’项目建水汽锅鸡代表性传承店”的招牌。走进店内,食客们熙熙攘攘,服务员穿梭往来,楼上垂挂的数只红灯笼和弥漫店内的烟火气透出浓浓的市井味儿,撩拨着人的食欲。

  在二楼寻一僻静处落座,朋友忙着前后张罗,并引来一位身形壮实、面色红润的中年汉子,正是这家饭店的总经理张季彬。一番寒暄工夫,一桌菜已上好,定睛一看,除了熟悉的汽锅鸡外,还有几个汽锅,乃是红烧肉、猪肚、鳝鱼、豆粉和土参打造的“汽锅宴”。但主角儿还是那锅由当地紫陶盛装的汽锅鸡。

  在升腾的氤氲中,锅底那层清亮的汤汁飘着一丝嫩黄,暗香浮动,鼻腔和味蕾又经历了一次美味的熏染,面对饭店的当家人,我不禁将心里的那个疑惑抛出——

  “你说的这个现象,我倒没怎么注意过。按说,做汽锅鸡并不难啊,我们有秘诀?你指的是?”张季彬与我饶有兴致地讨论起来。

  “锅嘛,可能有点讲究,我们用的是建水紫陶烧的土锅,从元代开始祖祖辈辈都在用,游客从建水买回去的也很多。”

  “鸡嘛,有点特别,我们用阉鸡,生长期八个月到一年,我们在北京开过分店,也用当地的鸡。”

  “这些早就不是什么秘密,至于海拔、水质?这我说不上来,但有一条规矩,汽锅鸡一定是蒸出来的,不是熬出来的,蒸出的汤再少,也不能掺水,否则,就是糊弄客人了。”

  或许是我半信半疑的神情,让张季彬明白了点什么,他微笑着,一边安排下去:“你一会儿去后厨,我让师傅将整个烹制过程演示给你看,怎样?”还有这样的好事?!这完全出乎意料啊,我不禁向朋友投去惊佩的目光。

  从二楼下来,穿过大堂,只见灯火已熄,国营“出身”的饭店还是沿袭老国营的规矩,晚八点关门送客。来到后厨,案板已整理得清清爽爽,地板已擦洗得干干净净,员工大都已下班,独留陈琳师傅今晚为一位“好奇”的食客展示他近四十年的汽锅鸡“功夫”。

  只见他手起刀落,砍、斩、剁、斫,一会儿的工夫,案板上的一只肥阉鸡就已切块码好,随手取过一只汽锅盛起,然后,用清水将鸡块清洗一遍。回过头来,案板上放好了一块姜、一撮大葱、几个枸杞、一小碟盐和胡椒粉。

  “这些就是汽锅鸡的配料了,汽锅鸡之所以鲜、香,就在个原汁原味,葱姜除腥,枸杞起个滋补作用,配料越简单,越容易出味。”陈师傅说。

  待调和好配料,旁边一口大铝锅已烧得热气腾腾,陈师傅将汽锅直接放在铝锅口上,再扣上盖儿,缕缕蒸汽便通过汽锅里的锥形管渗入。

  “八个月到一年的鸡,得蒸两个小时,时间足够,才能将鸡肉的蛋白质、氨基酸充分地溶解到鸡汤里,这急不得!”

  哦,“急不得!”一语似乎让我若有所悟。虽然未在后厨等上两个小时,然而,张季彬和陈琳却说,这看似平常的120分钟却非同小可——

  因为这两个小时,饭店的汽锅鸡一般只接受客人的预定——做少了,不能满足客人的需要,做多了,存放时间一长,鲜劲儿就没了,再加热,已不是那个味儿。也因为不想“浪费”这两小时,又能招徕更多客人,于是有人动了“脑筋”——用煮好的鸡汤来代替蒸汤。

  试想一下,普通人家,花两个小时蒸一只鸡,实在勉为其难,即便是老饕,把背回家的汽锅偶尔蒸上一蒸,算是换个口味。快节奏的国人,想在短时间内满足舌尖之欲,那些配料多多,搞“强刺激”的菜品必然脱颖而出,大行其道。

  而汽锅鸡却不能,自元代,建水有这道菜起,它就有自己的节奏,数百年来不更改,它有自己的味道,数百年来不迎合。失却这些,世间不只失去一种美味,更失去一份人间的淳朴和坚守。在唯有美食不可辜负的当下,在竞争空前激烈的餐饮业,汽锅鸡散发的这份从容、淡定和自如恰是边地人们精神世界的一份生动写照;守不住这份初心,耐不过时光淘洗,即便仿制的像模像样,但难有那个味儿。

  这或许就是汽锅鸡的秘密。(张帆)

[责任编辑:孙云清]

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