餐桌内外的风景

2018-03-07 11:38 来源:长江日报 
2018-03-07 11:38:18来源:长江日报作者:责任编辑:李姝昱

  餐桌内外的风景

——观《舌尖上的中国》第三季随想

  作者:著名文化历史学者、考古学家,《舌尖上的中国》第三季总顾问 王仁湘

  一、舌尖3为什么要从大灶铁锅讲起?

  随着《舌尖上的中国》第三季的开播,我们在欣赏美味的同时,也感受到了悠久传统延展的轨迹。那一刻,打开电视机,也许你期待着美味扑鼻而来,也许你有些许失望,说好的美味哪儿去了,怎么首先冒出来的是锅灶刀砧和罐子盘子呢?

餐桌内外的风景

  美食不可辜负,美食来之不易。人间烟火,是一个大发明。烟火为人世造出熟食滋养,给人类带来了前所未有的体格进化与智力发育。烹调改变了人类的饮食传统,也改变了人类自己的容颜,从此与动物完全区别开来。

  面对不断获得的新食料,烹饪术在不断更新发展完善,早期科学正是在这样的动能中不断发展,文化传统也逐渐形成。如何烹调,与如何治国可以相提并论,治大国若烹小鲜。如何进食,与如何做人如何待人是一般道理,礼始诸饮食。

  饮食的用处,不仅是果腹止渴,也不仅是满足个体的需求,你要跟随这个时代与社会努力加餐饭。如果你是一个知性食客,餐桌内外,都有你值得欣赏的风景。你在餐桌上享受的美味,不要期望在电视里能给你真实的回味,而你能在电视上得到的,又恰是你在餐桌上享受不到的美食生产过程,想一想,是很值得的。

  哪一款美味不是经历了许多的岁月,经历了许多的辛苦与智慧,才来到了我们的舌尖上?这些岁月留下的故事,我们要细细回味。

  二、新石器时代的人们就有厨房了!

  人天天都要饮食,但并不是每个人都懂饮食,做一个知味者,很难。正所谓“人莫不饮食也,鲜能知味也”,这是孔子的话。如何才称得上知味者,想来除了知味中味,还得知味外味,要当上这个行家并不容易。

  也许在很多人看来,厨师们的看家本领,是调味,这并没有错。但却会常常忽略厨师们的功夫,也表现在味外之味的掌控。比如刀工,比如火候,这就涉及灶与火的掌控。这次“舌尖三”开篇即讲锅灶刀火,应当是从这方面考虑的。我们只知“巧妇难为无米之炊”,巧妇当厨,无米不成,其实无有炊具,没有合适的炊具,也是不成的。

  灶是标准烹调的重要设备,这次的首集让观众见识了河南三门峡地坑院的穿山灶,是一个巧用火候的创造。这让人想到阿庆嫂唱出的“七星灶”,那是烧茶水用的。四川出土汉画上有多孔灶,那是煮盐用的。河南出土汉画上的多孔灶,还有广州汉墓出土不少多釜灶,那是烹调用的。

  新石器时代已经有炉有灶。生活在关中地区的仰韶文化先民,已经有了稳固的定居传统,一座座简陋的房屋既是卧室兼餐厅,同时又是厨房,没有更多的设备,但几乎无一例外都有一座灶坑。黄河上游的马家窑文化先民常在室内建双联灶和三联灶,长江中游的大溪文化有三联排灶。

  新石器时代的火灶多为凹入地面的灶坑,或者称为火塘。火塘在中原地区沿用到了青铜时代,不过那时高台火灶已经出现。高台火灶的使用至今已有了近3000年的历史,尽管燃料有柴草、煤块、天然气这些品种的改变,灶台形状变化却并不很大。

  三、“舌尖3”拍摄了人类最早的炊具,竟然是“石板烧”!

  人类最早制作的炊具,是直接选取自然材料,石板石块可能是最常用的材料。古今所见的“石板烧”,起源一定很早,早在陶器发明之前。这次“舌尖3”表现现在一些少数民族仍有用石板烙饼的,这是远古遗风。还有些民族有用烧热的石块烫熟食物的历史,或以兽皮为锅烹煮食物。这些无陶烹饪法,在世界上许多民族中都有例证,可以肯定是人类早期烹调采用比较普遍的方式,原始的美味大餐正是通过这些原始的方法烹成的。

  新石器时代谷物成为主要食物,但是如何食用,成了一大难题。谷物一般不宜于生食,起初大概是将谷粒放在热石板上烤熟,或放在竹筒中烹熟,这当然并不是理想的吃法,人类还在寻求烹饪谷物的新方法,陶器的发明正是这种迫切寻求的结果。

  四、厨师与刀

  厨师的一把好菜刀,就好比是战士的一杆好枪。

  菜刀的样式各地不同,也随功用的不同而不同。在电视中我们看到了好刀要用好钢,这是铁刀钢刀,是铁器时代的厨刀。同处铁器时代,汉代的刀形与今天明显不同,那是一种条形长刀。

  在铜器时代,厨人所用的最好的是铜刀,也已经见到长条形刀,有时还铸有流行纹饰。

  再往前是石器时代,最好的厨刀一定就是石刀了。发掘山西襄汾陶寺文化遗址时,发现了一些木俎,俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘。木俎小而低矮,可以想象得出当时长于烹调的主妇们,操作时一定也坐在地上。汉代厨人仍是以这个方式作业,出土的许多庖厨陶俑全是蹲坐地上,面前摆着低矮的俎案,俎上堆满了生鲜食料。

  要记住厨师的刀,请记住《新五代史·吴越世家》上的这个故事:身为越州观察使的刘汉宏,被敌军追杀时“易服持脍刀”,而且口中高喊他是个厨师,一面喊一面拿着厨刀给追兵看,他因此蒙混过关,免于一死。厨师,那时可是地位很高也很保险的一个职业。

  五、中国人几千年前就进入了自己的“蒸汽时代”

  在电视中说到了甑和蒸笼,随处可见的这么平常的厨具,也值得说道么?

  当然值得,而且觉得片子中说得还不透彻。要知道蒸食技术传统在中国烹饪中有悠久的历史,这个历史至少可以上溯到史前时代。对于中国蒸食技术的起源与早期发展,古代文献记载没有保留更多的研究证据,魏晋谯周撰《古史考》,说“黄帝始烹谷为饭,烹谷为粥。黄帝作瓦甑”。烹谷为饭和发明饭甑,这说法也只是提供了一个传说证据,或者只是一个推论,对于蒸食传统的起源情形,我们依然不甚了解。不过我们从大量考古提供的证据出发,可以论定烹谷为饭出现的历史能够早到距今8000多年前。

  蒸法是东方烹饪术所特有的技法,西方古时烹饪无蒸法,直到当今欧洲人也极少使用蒸法。西方人18世纪发明了蒸汽机,人类由此进入蒸汽动力时代,东方早在史前时代即已进入了自己的“蒸汽时代”。

  还要知道,你也许姓曾,那就更要关注“甑”,这个姓的写法与甑有关。古代还有曾国,也与甑有关。曾字的象形正是来自“甑”,上面的两点是蒸汽,下面是俯视的分格甑形。

  六、泡菜的历史

  酸酸的泡菜,在“舌尖3”反复出现,有四川泡菜,也有东北酸菜。

  其实烹调并不只限火熟之法,凉拌、腌渍、酵制、糟制、糖渍、风干等多种方式,都可以熟制食物。

  据《周礼》所记,周天子所享用的肴馔多达100品以上,所需酱料也多达100品以上,这些酱不少就是冷烹所得的调味品。还有所谓“七菹”等,即是菜蔬所泡制的咸菜或酸菜等,都是周王食案和祭案上的必备之物。

  汉代许慎的《说文解字》解“菹”为“酢菜”,酢菜即酸菜。汉代考古确已发现不少泡菜坛实物,那时的泡菜坛与现代的并无多大区别,都是平底大腹和双唇式口沿。双唇间用于盛水,加盖后能阻断坛内外的气流,利于乳酸发酵。

  有一点值得注意的是,古代泡菜坛的出土地点全都在黄河以南,又以江南为多。这表明泡菜是古代南中国人的常食之物,我们也许由此可以推断出泡菜的发明者当生活在南方。周王所吃的酸菜,是否用泡菜坛泡成,制作者是否是南方的庖人,现在我们还无从知晓。

  不论是酒足饭饱之后,还是在饥肠辘辘之时,嚼上几口鲜嫩酸脆的泡菜,真是一种难得的享受。好的泡菜惹人嘴馋,好的泡菜坛也会惹人眼馋。

  七、小吃的历史

  最美的味道,都沉淀在故乡。故乡的味道,妈妈的味道,那是儿时的记忆,也是历史的记忆。谁都会说自己的家乡好,山好水好,风物民情无一处不好,最好的还是那熟识的乡味。

  乡味的天天品尝,就是一种传统的熏陶过程,惯了,也爱了,不易改变了。在“舌尖3”中拍摄的小吃,就散发着不同地域不同节令的香味。小吃在古代最初称为小食,是正餐之外的辅食。在一定的历史时期,“小食”又并不具体指小吃与点心,而是指与正餐不同的早餐或加餐,是一个表述“餐时”的特定名称。

  按照烹饪史家们的说法,小食是一种小分量的食品,以有无汤汁作区别,如有汤则称为小吃,如无汤就是点心,这当然是现代人所作的分别。其实在古代,小吃与点心并无明确分别,或者本来就是一事两说,通指正餐之外的饮食,并没有具体指称何种食物。宋人吴曾的《能改斋漫录》曾对“点心”一词作过考论,他说那时通常“以早晨小食为点心,自唐时已有此语”。唐代人已将随意吃点东西称作“点心”,早晨的小食也可称为“点心”,点心的说法看来是唐代时的发明。我们现在将吃早餐说成吃“早点”,这是早晨的点心,与唐代时的说法没有明显区别。

  现代将小吃与点心区分得非常明白,小食一语已不再流行,而且也不再像古代那样,指早餐或是某种加餐。不过现代语汇中的“早点”一词,显然与古代“点心”一词有语源关系。早点也具有双重语义,可以指早餐的食时,也可以指早餐食物本体。

  八、“舌尖3”里讲的煎饼馃子不得了

  在现代城里人看来,煎饼是一种小吃,自家楼下的煎饼最对胃口,但在很多地方它其实是当正餐享用的。

  煎饼的历史,比我们想象的要久远。从考古发现看,古代中国用鏊的历史相当悠久,可以追溯到5000多年以前,这也就说明煎饼的起源,不会晚于距今5000年前。有可能更早,因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具。

  煎饼是一种面食,也是最有历史感的面食。过去一些学者认为古代中国是粒食传统,面食传统起源较晚,可能汉代才较为普及。有些文章还认为中国的面食技术是汉代自外域传入的,这些说法显然过于保守了,我们由煎饼认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊,说中国古代没有面食传统的观点也就不攻自破了。

  煎饼也是极有文化感的面食,可以充饥,还可以补天,可以陪我们度过佳节,用处真大。再想想宋人那“一枚煎饼补天穿”的诗句,又想到“民以食为天”的古训,煎饼还真就是补天的好材料。煎饼也在不断变化改良中,有新的样子,有新的口味,它还会是我们饮食中不能缺少的角色。

  九、“舌尖3”里讲的“宴”到底是怎么来的?

  筵席,是社会化的进食活动,也是一个短时的社会缩影,它有象征性的菜品作支撑,更有许多行为规范标准,这谓之礼食。

  筵席自有来历,孔子说过席不正不坐,割不正不食,就是说的那时的筵宴之礼。古人席地而坐,有铺在地上供人坐的垫席。设席每每不止一层,紧靠地面的一层称筵,筵上面的称席。后来的“筵席”,正由这坐席而来,而现代还沿用的酒席、席位、坐席、入席等等词汇,也都是与此相关。

  在汉墓壁画、画像石和画像砖上,经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面。低矮的食案是适应席地而坐的习惯而设计的,从战国到汉代的墓葬中,出土了不少实物,以木料制成的为多,常常饰有漂亮的漆绘图案。

  十、谁说“金韲玉脍”非得用鲈鱼?

  《宴》这一集,设定了文会宴的内容。文会宴是文人墨客的宴集,本不在意吃什么。当然偶尔也会出现几道具有特别创意的菜肴,借以抒发雅兴。

  这次再现的文会宴,重在表现一些复古的特色菜品,没有吟诗作画的场面,多少有些遗憾。这其中有预备用太湖鲈鱼烹制的“金韲玉脍”,由于没有鲈鱼而变通它鱼为食材,让观众多少有些失望。其实这道菜原本并不强调用鲈鱼为食材,能作脍的鱼也都是可以入选的。

  如果是以张翰故事为背景,与鲈鱼脍相配的应当有莼羹才是。莼菜即水葵,南方许多地方都有出产,以吴中所产为美。莼菜嫩叶为美,与鲈鱼同釜,名为“莼羹鲈脍”,为至上妙品。西晋文学家张翰,本在洛都为官,秋风一起,思乡心切,想起了吴中菰菜、莼羹、鲈脍,卷起行囊,辞官回到江南。他的辞官,避杀身之祸是真,思莼鲈之美也是实。

  北京如今只能吃到罐头包装的莼羹,味道也是非同一般,鲜莼之味当更足。有了这种体味,再读白居易“秋风一箸鲈鱼脍,张翰摇头唤不回”(《寄杨六侍郎》)的诗句,那感觉就明显不同了。

  如果制成一道莼羹鲈脍来,也许就更契合张翰故事了。

  十一、舌尖3里为什么要用一集说中医中药?

  将食养列为一个专题拍摄,创意很好。无病食养,有病食治,以膳当药,以药入膳,这是很久远的传统。

  人体健康的保证,日常依靠合理的膳食,一旦生病,则要依靠医药治疗。我国自古就有以食当药和以药当食的传统,这就是时下说得较多的食疗和药膳。

  古人在长时期的实践中,形成了比较科学系统的饮食保健理论,所总结出来的许多饮食宜忌和配餐原则,也都是属于这个范畴的内容。“药食同源”,食物一般都有一定的药理作用,但较为平和,不易为人注意,以食当药防病治病,是中国古代医学取得的一个伟大成就,也是中国古代饮食文化一个突出的优势。(王仁湘)

[责任编辑:李姝昱]

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