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共赴一场宋朝飨宴

2018-09-26 13:33来源:宁波日报

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  作者:赵青新

  林逋《秋日湖西晚归舟中书事》诗云:“水痕秋落蟹鳌肥,闲过黄公酒舍归。”吃蟹之风古已有之,普遍食用且被文人引为时尚,却是到宋代才出现的。《蟹略》云:“西湖蟹称天下第一。”陆游吟:“一尺轮困霜蟹美,十分潋滟社醅浓。”欧阳修的《归田录》述:“往时有钱昆少卿者,家世余杭人也。杭人嗜蟹,昆尝求补外郡,人问其所欲何州,昆曰:‘但得有螃蟹无通判处则可矣。’至今世人以为口实。”这则故事可真是与著名的“莼鲈之思”异曲同工。后世的吃货看见这些记载,想必垂涎欲滴。

  我手头的这部《宋宴》,里面就有好几则蟹食。“蟹生”讲究鲜活,治净后拆开斩段,加酱汁拌吃——麻油、草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒末、葱粒、盐、醋等,将蟹段放入浸泡,即食。“螃蟹羹”差不多也要用到以上佐料,加一份研米糁,滚煮为羹,趁热吃,香辣扑鼻。“蟹酿橙”的做法是将蟹肉填进挖空的橙子内部烹煮,视觉效果很好,不过据说螃蟹与维生素C不可同食,所以,我对这道菜肴暂且存疑。

  《宋宴》并非宋朝典籍,而是今人的美食著作,为徐鲤、郑亚胜和卢冉合撰。三位作者都从事美术工作,三人同时也是“宋粉+吃货”,于是一拍即合,联手共赴一场宋朝的飨宴。他们搜集整理宋以及宋以后描写宋代饮食的典籍,精选其中可具操作性的菜式,然后收集食材,尽力一一还原这些美食佳肴,用文字、摄影记录其中过程,颇有成效。

  《宋宴》分四辑,春夏秋冬,各有分说。“春饼”放在首篇。我家住浙东南,“春日春盘细生菜”(杜甫语),初春的嫩芹菜、马兰头、椿芽,裹在春卷里,一口咬下去,破开的仿佛是满口的春意;夏日,我最爱各种粥,据说为了感谢“杏林圣手”董奉,民间流行用杏子熬粥,谓之“真君粥”,酸酸甜甜,开胃化积;重阳节讲究饮菊花酒、食“春兰秋菊”,菜名取自屈原的《九歌》,其实是石榴、雪梨、橙子这三种秋季水果拌制而成的“沙拉”;腊月冬日,家家户户吃鱼鲞,既可与素菜搭配,也可与荤菜共烩,如用鱼鲞煨小排,鲜香爽口,风味极佳。“肉软而鲜肥,生时拆之,便可当作小菜”(袁枚语),实乃佐粥下饭良品。

  玉蝉羹、山海兜、玉灌肺、山煮羊……这些菜名很眼熟,可不就是林洪《山家清供》里的配方吗!说到宋朝美食,大吃家苏轼定然跑不了,东坡肉自不必多说了,天下皆知。苏轼勾留黄州之时,写过《煮鱼法》,讲述鲫鱼或鲤鱼与白菜、萝卜同煮的过程,这道菜是有明确出处的。宋朝食事之雅,从食材上也能见出两三分,各种花草皆能入口,春有柳叶韭,夏食蜜煎樱桃,冬天把樱桃换了金橘,仍然好味道。秋高气爽,桂子飘香,玉露生凉,银蟾光满,不妨共制广寒糕。季季有风味,时时多欢乐。

  观《宋宴》的资料底本,主要来自《山家清供》《梦粱录》《东京梦华录》《随园食单》《饮膳正要》《遵生八笺》等。作者说,这不是一本“纯粹的食谱”,既考虑了菜馔的风格传统,也考虑了养生价值。书中的每一道菜,不仅罗列了配料与烹煮步骤,还从宋人的日常生活入手,谈一谈这是谁的创意、被谁在何种场合享用、发生过什么非说不可的往事等,让读者用舌尖感受历史之余,获得超出食物本身的乐趣。(赵青新)

[责编:李姝昱]

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