正在阅读: 青铜时代的汽锅鸡

青铜时代的汽锅鸡

2018-11-09 15:14来源:北京晚报

调查问题加载中,请稍候。
若长时间无响应,请刷新本页面

  作者:王子蔚

  汽锅鸡很多人都吃过,但很少有人知道,中国人在3000多年前的青铜时代,就已经开始有“汽锅鸡”这道菜了。中国人的“蒸菜”是最健康、最古老的饮食方法,汽锅鸡自古流传至今不衰。在首都博物馆的“纪念殷墟妇好墓考古挖掘40周年特展”上,妇好汽锅亮相,是殷王武丁的王后妇好御厨的一件杰作。这是王仁兴在《国菜精华(商代-清代)》中写到的一千多种古代名菜之一。为了展示各类古物食具,他发动全国好友去几十家博物馆拍了三千多张与饮食相关的文物图片作为书中插图,并为每一张图详细撰写说明,讲解古人到底是怎么做出这些美食名菜的。

  在王仁兴看来,这种汽锅的工艺源流和设计应该是我们祖先在蒸馏水变汤汁的味觉记忆的启发下,从隔水蒸演化而来。王仁兴还在书中的另外一道菜“马王堆鸡汤”中做了对照,马王堆汉墓出土的帛书中相关的文字记载也可作为证据。汽锅蒸什么呢?王仁兴从甲骨文的记载中推断,妇好那时蒸的最多的可能是鸟类和乌龟。他认为,从妇好的汽锅设计的精致程度可以推断,汽锅这样的厨具可能在陶器时代就有了,在青铜时代经历了青铜锅之后,现代的“云南汽锅鸡”等菜又回归了陶器的汽锅。

  王仁兴1946年生于北京,曾任中国食品报社副总编辑,长期研究中国饮食文化,对古典菜特别是元明清宫廷菜、皇家菜和京菜尤有研究,有关中国食堂大锅菜的标准化也有成果应用。

  与“汽锅鸡”相似的故事还有很多,从最初的田野烧烤到芙蓉鸡、松鼠鱼和樱桃肉等美食华丽绽放时代,一款款中国古代名菜无不是在继承的基础上进行创新的杰作。王仁兴积三十余年之功,从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中,辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜遗迹与画面,涉及从商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田园菜、食疗菜和胡风菜等。并以专业视角,综合烹调实验数据、食物营养成分和民族学等资料,对每款名菜的用料、制法和创菜智慧,逐一进行深度解说,文中间或配有出土的古炊器或古墓画像。

  在卷帙浩繁的世界古代文库中,有一份常常被人忽视的文化遗产——中国菜古谱。这些散见于古代经书、类书、方志、笔记、小说、食书、医书、药书和农书等典籍中的古菜谱,记下了历代美味佳肴的用料和制法,也留下了历代中外文化交流在物产引进与烹调工艺传播等方面的史证,是世代传承的中华美食范本,也是发掘我们祖先创菜智慧的珍贵文献。翻开世界文化史,无论是从古希腊、罗马时代走来的法兰西、意大利厨艺,还是生发于两河流域文明的阿拉伯土耳其烹调,抑或是与古印度文化一脉相承的泰米尔美食,在古菜谱的传世连续性与考古出土数量上,中国均居首位。

  《国菜精华》从传世和出土的古文献中,选出100余部典籍,又从这些典籍中选出具有代表性的1000多款名菜的菜谱或相关记载,构成了这部《国菜精华(商代-清代)》的“原文”部分。这些原文的文献来源,在传世文献方面,有来自国家图书馆等馆藏善本珍本《饮膳正要》《居家必用事类全集》和《湖雅》等,还有北京私家珍藏的海内外孤本清代《全羊谱》、现藏日本的《事林广记》、现藏美国哈佛大学图书馆的清抄本《醒园录》,以及14世纪朝鲜汉语教科书《老乞大》和《朴通事》等;在出土文献方面,有长沙马王堆汉墓出土的先秦古医书《五十二病方》和简文、现藏法国巴黎国立图书馆的敦煌古医书等。可以说,今日称为经典菜的中国传统名菜和地方乡土菜等,大部分都可以在本书中找到其原生态或菜根。

  王仁兴还发现,从早期仅凭味觉记忆到公元前3世纪前后战国时期食疗思想的漫润,再到公元1世纪左右汉代阴阳五行理论的盛行,直至公元5世纪南北朝时期二者的并用或结合,古人食材组配思想的演变脉络清晰可见。其间,人们不断发现、研究、认识、接受和利用新食材,特别是来自域外的胡椒等调料和茄子等主辅料,使中国菜的原料谱日益丰富,并产生了鱼、羊相配出鲜一类的食材绝配范例。需要指出的是,收入本书的古菜谱显示,食材组配所涉及的量化问题,在中国古代的宫廷菜和食疗菜用料中已经存在。

  此外,古人借助于刀工,还将欣赏大自然的美感升华为对菜品形态美的创造。例如,对动物性主料的刀工处理,“庖丁解牛”的故事说明,当时的操刀人对牛等牲畜各部位关节已有精细了解。而将肉切成“脔(块)”在先秦时期已很常见。汉晋时,“藿叶切”即将肉切成大豆叶状也已相当流行。南北朝时期,“肉糜(肉泥)”“柳叶切”等在古菜谱中频繁出现。到宋元时,又出现将主料划出荔枝状花刀的记载。不难看出,古人对食材刀工处理的形状,大多来自对自然界植物的模仿。

  除了众所周知的“火候”以外,随着新式烹调器具不断面世,同一种加热方法的分支也渐多起来。这表明古人在创造新式美食时,对食材加热过程中变化的认识日益深化。与此同时,所用加热器具也逐渐从取之自然而趋向于人工制造。以烤法为例,石烤、木棒烤、草裹泥封的炮烤,是先秦烧烤的主角;炭炉烤至迟在公元前3世纪战国中后期已出现。烤羊肉串在汉晋时也已在今山东、河北和敦煌一带走红。魏晋南北朝时,北方出现了波斯风味的炮烤,南方则有鱼米之乡特色的竹筒烤。隋唐时期,大唐宫廷的酿烤会让人联想到今日阿拉伯地区保留古老习俗的贝都因人的烤法。五代以后,炉烤、锅烧又先后成为当时的亮点。可以说,烧烤类中国菜就这样从远古“毛炙肉”一路走来,其中有相当多的古菜可以成为我们今天研发仿古菜或新菜的摹本。(王子蔚)

[责编:产娟娟]

阅读剩余全文(

您此时的心情

新闻表情排行 /
  • 开心
     
    0
  • 难过
     
    0
  • 点赞
     
    0
  • 飘过
     
    0

视觉焦点

  • 马粉英:让西部文学走出西部想象

  • 朝圣之旅:从物理空间到心理空间

独家策划

推荐阅读
尽管该剧后半部分在营造时代氛围和人物细节刻画上出现了瑕疵,然而在笔者看来,其最大的亮点正在于,徐慧真的成功,不仅是一部自强不息的女性创业史,更是一番身体力行的女性宣言,它告诉我们,女人是可以和男人创造同样社会价值的、知行合一的践行者。
2018-11-14 09:59
查良镛94年的传奇一生,帷幕落下。“金庸”这个笔名是他从名字里顺手拆分,署到报纸专栏上的。年轻的他未必能想到,这“填天窗”的故事连载一写就写了15部长篇小说。大侠与英雄,都逝去了,讲述大侠与英雄的故事的人,也逝去了。但故事会永远留下去。
2018-11-13 09:48
城市和戏剧有相似的一面。现代大城市很像一部不落幕的大戏,其中戏剧冲突的激烈程度、精彩程度,有时候可能超过舞台上的戏剧演出,每个人都是演员。戏剧是城市的表情,剧场里演什么,就是这个时代的人文精神面貌,人们在干什么、想什么、提倡什么。
2018-11-13 10:10
从某种意义上说,《诗经》作为中国诗歌传统的起点,其申发出来的很多东西,仍然是我们今天需要去实践、去充实,甚至去反驳的。不管怎么说,它是一个中国文学的原点,它所反映的、它所谈论的、它所涵盖的,就是整个民族文化精神的方方面面。
2018-11-13 10:14
从爆款纪录片《我在故宫修文物》到动辄卖几个亿的故宫文创,故宫的每一次热点并非直接缘于建筑、文物这些压箱底的东西,而是年轻人从故宫及其相关元素中感受到了鲜活的、跃于史料之上的温度、情感和个性。
2018-11-13 09:55
一个高度抽象的创业精神的概念靠疯魔的表演和狗血的人物关系并不能完成表达,与其说是“架空剧”,不如说是“悬浮剧”。国产剧中打出行业剧、职业剧旗号的作品不在少数,基本呈现的都是花式包装的恋爱剧,既没有真实的行业职场,也没有合格的爱情故事。
2018-11-13 09:58
强烈的戏剧冲突与复杂的游戏规则,曾被视为综艺节目的收视法宝。如今,这样的创作“铁律”正在被娓娓道来的“生活诗意”瓦解——从琐碎的日常与微妙的人际交往中寻找看点的节目,正在获得越来越多的关注。
2018-11-13 09:43
正如人类来自黄土,终将还要回归黄土一样,乡村,以一种完美的姿态,又终于在岁月流变中翻转成一道耀眼风景。更重要的是,曾经伴随着庄稼野草朴素生长,传承千年的文化根脉和基因,依然鲜活流淌,在果木葳蕤中升华成新的吟唱。
2018-11-13 10:24
适者生存,胜者为王。纪录片《王朝》第一集,便以撒哈拉边境中黑猩猩家族的王权争夺展开。此外,该片还记录了南极帝企鹅、肯尼亚狮子、赞比西杂色狼等充满权力斗争、家族背叛的世界,堪称动物版“权力的游戏”。
2018-11-13 10:20
充分发挥人工智能带来的审美和艺术的感悟力、想象力、塑造力及穿透力,是当代艺术家必须面对和承担的重要课题。当未来人工智能和通用人工智能到来之际,情况会变得非常复杂,始料未及的文化景观会目不暇接地涌现到我们面前。
2018-11-13 09:06
文艺创作与生活、时代的关系,永远是艺术家要正视的第一要务。文学艺术要与时代同频共振,作家、艺术家要做时代的发现者和感知者,用宏阔的视野、深邃的思想统摄时代的变迁、心灵的悸动,感应时代的召唤,完成为时代而歌、为人民抒怀的文学使命。
2018-11-13 09:02
贾平凹散文集《自在独行》上市两年来,累计发行量超过100万册,对此贾平凹本人同样意外。“可能是青年读者又起来了,虽然我们的年轻时代有巨大差异,但生命的东西没有变,爱不变,探求不变,梦都是一样的,因为渺小而费劲地努力着,永远是青春的现象”。
2018-11-12 10:01
改革开放40年来,中国电影取得了辉煌成就,2017年创造高达559亿元票房,一举跃升为仅次于北美地区的全球第二大电影市场。但中国电影的多样化以及创作的高峰并没有随着市场的繁荣而出现,电影产业也面临前所未有的挑战,急需转变发展路径。
2018-11-12 10:17
饮食反映一个族群的民风民俗,被赋予意味隽永的时代印记和文化情怀。以“舌尖”为代表的美食纪录片,以食物为视角瞭望自然风物、世事人情,看似是个小切口,实则包含大学问,这才是“舌尖叙事”久盛不衰的秘诀。
2018-11-12 10:09
没有如画的景致,但《阿拉姜色》仍然是有诗意的电影。片中夫妻、父子、无私的路人和村民,呈现出来的都是人性的美好。这种经过美化和过滤的人文景观,某种意义上或许也是藏语电影的另一种文化标签,正如伊朗儿童电影所面临的那样。
2018-11-09 16:14
电视剧《右玉和她的县委书记们》的精彩绝伦之处,首先在于它拎出了一个“们”字,其次在于他把这个“们”写得有根有据、有胆有识、有血有肉、有张有弛。看这部电视剧,把握住这个“们”字很关键。
2018-11-12 09:49
网络文学平台应继续坚持以社会主义核心价值观为引领,努力实现社会效益和经济效益相统一,突出思想内涵和价值导向,把内容建设放在首位。在坚持精品工程和渠道优势的同时,不断探索新的商业模式,为推动全民阅读、建设书香社会发挥积极作用。
2018-11-09 10:33
客观地说,体育明星“上综艺”有其可取性。但如果综艺节目仅仅抓取体育明星的话题效应,明星价值会被迅速透支,相关节目模式也会很快山穷水尽。这种情况下,如何更加合理地发挥体育明星的价值,值得进一步思考。
2018-11-12 10:25
林奕华的作品,常常以名著为起点,大开脑洞,加入很多与当代人、与当下生活相关的内容,以及他对当下生活和人类未来的思考。对他而言,戏剧不仅是用来“观看”的,更是需要思考的。他的作品的英文名字,也常常都会提出一个问题。
2018-11-09 11:16
独树一帜的气质,让乌镇戏剧节迅速成为难以复制的样本。这份样本虽然独立却并不孤立,它不仅紧密接驳国际戏剧的发展浪潮,亦在保护人类戏剧遗产与财富、孵化中国青年戏剧人才并输出世界等方面,颇有文化担当。
2018-11-08 10:19
加载更多