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玩物见其“痴”

2018-11-09 15:41来源:北京晚报

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  作者:汪朗

  戴爱群先生真是能折腾,总喜欢干些费力不讨好的事。

  前两年,他复原了梁实秋、唐鲁孙笔下一些民国年间的北平菜品,并将复原过程和操作要点写成了一本书,即《先生馔——梁实秋唐鲁孙的民国食单》。这事干得就挺费劲,要查阅资料,要反复琢磨,还得不断操弄,最后弄出的这些菜味道虽然不错,但是从未批量应市,只是供少数老饕私下品尝品尝,也就谈不上什么效益,属于赔本赚吆喝。

  《左持螯,右持杯》 戴爱群 生活·读书·新知三联书店

  这一次,他又搞出了一桌蟹宴,有凉有热,有蒸有煮,有扒有烩,还有点心小吃,花样繁多,不一而足。以蟹入宴虽然古已有之,但是让整桌菜品都与螃蟹有些关联,味道还不能太重复,这就有些难了。更有甚者,这些菜品既不能天马行空任意而为,必须有所遵循,又不能与现在流行的蟹馔雷同,要有所变化,用戴爱群自己的话形容,要做到“移步不换形”,如此一来,难度自然又上了一个级别,简直到了“矫情”的地步。

  比如其中的一道菜“蟹酿橙”,南宋林洪的《山家清供》已有记载:“橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”这道菜30多年前就被江浙厨师复原,并以此参加了1983年全国首届烹饪大赛,我当时初到报社工作,编发过这个菜谱,故而还有印象。但是这个“蟹酿橙”究竟如何烹制味道才更佳,我却从未想过。此次戴先生对照《山家清供》的原文和“蟹酿橙”流行版做法,发现了不少疑点,根据自己的理解对烹饪方式进行了改进,更加突出了蟹肉和香橙的本味。比如,他认为《山家清供》中所说的“用酒、醋、水蒸熟”,应该理解为蒸蟹时在水中加入酒、醋,而非一些人理解的在蟹肉中加入酒、醋调味后再蒸,就很有道理。这样既可发挥酒、醋的祛腥作用,又不至影响螃蟹的本味,而且很雅。还有,如果蒸制前已用酒醋调味,后面再“用盐、醋供食”,岂非多此一举,从逻辑上也讲不通。类似的事例,在这本书中还有不少。若非对中外烹饪技法了然于胸,并能融会贯通、点铁成金,实难弄出这些菜品。

  这桌蟹宴的另一处折腾,就是戴爱群为各道菜品都配备了独有的盛器,从最初设计开始,直到做出成品,他都参与其中。光是这套餐具的制作,前前后后就有两年多。我就多次见过,为了一个银暖锅锅盖上的盖钮,他是如何与制作者掰扯的,从尺寸、材质到制作工艺,每处都要反复斟酌,甚至推倒重来。这么一个手工打制的掐丝珐琅莲花钮八仙金花银暖锅,工钱料钱就要好几万,他老先生真敢花钱。其他大漆制作的餐具,每件成本也以万计。中国饮食虽然有美食配美器的说道,但是能真正实行之者,并不多。戴先生构思的这套独特餐具,其实也只能看看,因为太珍贵了,不舍得用。好在书中有照片,有兴趣者可以多看两眼。

  戴爱群的这些做法,大约会有人不以为然。过去对这类行为有个说法,叫“玩物丧志”,意思是醉心于玩赏所喜好的东西,从而消磨掉了理想志气。这当然不是什么溢美之词。说起来,戴先生和“玩物”还能沾上点边儿,因为他对世间各种高雅美好的东西都有兴趣,比如苏绣、歙砚、北派竹刻、宜兴紫砂之类,而且眼光不低。但是说他“丧志”则实在有些高抬他了,因为他从来没有过经天纬地的大志,最想做的只不过是将中国美食文化发扬光大。由此观之,戴爱群的玩物,恰恰是为了彰显其志,就是让更多的人了解中国美食的精髓。为了这个目标,戴爱群已经坚持了多年,不容易。

  戴先生写的几本美食著作中,这一本的文字又有提升。一是更干净,没有多余的话;二是更纯粹,只说和菜品有关的事情,不像以前有的文章,总想夹枪带棒,借着馔食发些议论。那样的文章虽然也好看,但是和美食还是隔了一点。

  明末的张岱写过一篇短文《湖心亭看雪》:

  崇祯五年十二月,余住西湖。大雪三日,湖中人鸟声俱绝。是日更定矣,余拏一小舟,拥毳衣炉火,独往湖心亭看雪。雾凇沆砀,天与云与山与水,上下一白。湖上影子,惟长堤一痕、湖心亭一点,与余舟一芥、舟中人两三粒而已。

  到亭上,有两人铺毡对坐,一童子烧酒炉正沸。见余,大喜曰:“湖中焉得更有此人!”拉余同饮。余强饮三大白而别。问其姓氏,是金陵人,客此。及下船,舟子喃喃曰:“莫说相公痴,更有痴似相公者!”

  戴爱群的作为也可用“痴”来形容。他并非什么二代,是需要为稻粱谋的,但是遇到与美食有关又有些好玩儿的事情,便会全力以赴投入其中,不计成本。这种痴迷精神,是成就事业的基础。与他同痴的则是张少刚。戴爱群在《先生馔》和这本书中所构想的菜品,没有少刚师傅的实操,只能存留于书本中。少刚在烹饪界本已“有一号”,但是为了让更多的中国美食重见天日,不惜自讨苦吃,搭上时间精力和宝贵食材,与戴爱群一道琢磨切磋,最终让书本中的肴馔完美呈现在餐桌上。

  只可惜,世上的痴人还是太少了。(汪朗)

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