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冬至饺子香万家

来源:西安日报2020-12-21 10:11

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  作者:白来勤

  “冬至到,饺子俏”。每年农历冬至这天,不论贫富,饺子是必不可少的节日饭,各大超市、商场、饭馆饺子卖得最火。

  饺子是我国的传统食品,距今已有1700多年的历史。据史料载,早在南北朝时,“饺子”便上至达官贵人、下至庶民百姓,天下通食。唐宰相段文昌编的《食经》中,有“馄饨、飰食(饺子)……”的记载,其子唐代文学家段成式称“饺子”为“汤中牢丸”。这不难看出“饺子”在当时饮食中的地位和作用是何等的重要。

  饺子在古代与“馄饨”混称,唐以后出现的“夹子”“角子”“交子”“饺饵”等则是饺子的词源。据《东京梦华录》载,汴京(开封)的市食有“水晶角儿、煎角子”等;《武林旧事》载“临安市”食诸色角儿;《饮膳正要》中记有“撇列角儿、莳萝角儿”等。后来,因为吃的时间一定要在年三十半夜里动筷子,而这个时辰按旧时天干地支时法是由旧岁跨入新年的子时,于是人们就把“角子”叫做“交子”;久而久之,取其谐音,把“更岁交子”就叫做了“饺子”。过年时吃“饺子”,不仅寓意“吉利”,也表示辞旧迎新。

  “饺子”名目繁多,唐称“汤中牢丸”,宋谓“角子”,元名“莳萝角儿”。明代学者张自烈,曾写“水饺饵……或谓粉角,北人读如矫,因呼饺饵”。“水饺”名称,在清乾隆年间的《调鼎集·西人而食》中才出现,如香芄饺、烧鸽饺、脍鸽蛋饺等十余种。如今南北方的叫法也不相同。北方饺子较大,城市人称水煮的是“水饺”、笼蒸叫“蒸饺”,油煎的叫“锅贴”,东北叫“锅烙”;乡下人称水煮的是“扁食”,笼蒸的叫“蒸角”,甚至咸阳有些地还将水煮的饺子称“煮馍”的……南方饺子较小,有的地方叫“馄饨”,广东人叫“云吞”,四川人叫“操手”,江西人叫“清汤”。

  据考证,明朝以前的饺子,称为“馄饨”。北齐颜之推云:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”偃月就是半圆形的月亮,正是饺子的形状。1986年,在新疆吐鲁番的塔那北区发掘出一座唐代墓葬,出土一个大木碗,里边盛着饺子,完好如初,其形状与今天的饺子完全相同。

  饺子在做法、食用上,也有不同的地方特色。从饺子皮来看,陕西有的地方用茶盅扣皮儿,北京人用面杖擀,山西介休、左权、阳城等地则用手捻。从饺子馅来看,有三鲜馅、什锦馅、鱼肉馅、猪肉馅、牛(羊)肉馅、鸡肉馅,还有素馅等。从做法上看:有烫面蒸制法、清水煮制法,还有热油炸制法、文火煎制法等。《清稗类钞》云:“中有馅,或谓之粉角……蒸食煎食皆可,以水煮之而汤称之为水饺。”从饺子的形状来看,一般有平边饺(元宝形、相公帽形)、花边饺子(瓦楞形、眉毛形)、花色饺子3种。从吃法上看,北京人喜欢吃“肉丸馅”,天津人喜欢吃“打水馅”,陕西、山西人喜欢吃“肉少菜多馅”,东北人喜欢把肉末干煸后再用汤浸泡做馅,内蒙古、黑龙江的达斡尔族人则喜欢把饺子放在粉丝肉汤中煮,连吃带喝。河南的“金丝穿元宝”、陕西的“银线吊葫芦”、湖北的“龙虎斗”,都是饺子与面条同煮共食的雅称。一些大城市的饭店、酒家、宾馆,推出的以饺子为主、菜肴为辅的“百饺宴”,更是受到食客们的热捧,如西安解放路的“饺子宴”就享誉全国。在陕西和西安,人们把饺子这种饮食文化发展到了极致,有的人把饺子烤着吃,尤其是商洛一带人爱吃烤饺。作家贾平凹是陕西丹凤人,他就特别爱吃烤饺,也写过不少烤饺子的文章。

  在饺子的吃法上,老陕人还发明了酸汤水饺。外地人吃饺子一般都是吃干饺,即把饺子煮熟后捞到盘子里,干吃,顶多蘸一些醋汁、蒜汁。而老陕们除了干吃,还会“汤吃”,真正吃的是“水饺”。酸汤水饺的做法很讲究、很特别,关键是酸汤的调制,其调料多达十几种——味精、香菜、芝麻、葱花、酱油、香油等,但最重要的是醋和辣椒,特别是醋要放很多,味道首先要突出一个“酸”字。用水或饺子汤调好酸汤后,将煮熟的饺子捞在酸汤碗里,连吃带喝,味道十分特别。

  陕西人对饺子文化的最大贡献,当属饺子宴的开发和研制。饺子宴被称为西安饮食之奇葩,曾风靡全国,波及海外。所谓的饺子宴,就是把一道道饺子做成宴席——这些饺子一饺一馅、一饺一味、一饺一形。一桌饺子宴,可以是几十道饺子,也可以是上百道;饺子的馅料可以是肉的,也可以是蔬菜类的,还可以是海鲜类。而更多的饺子,则是馅和形完全一致,即鸭肉馅的饺子就包成一个小鸭子,核桃馅的就包成一个小核桃,形象逼真,且味道鲜美。更绝的是,每道饺子都还有一个故事或传说,客人边吃饺子,边听服务员讲解饺子的故事,真是一种极大的美食文化享受。比如慈禧珍珠饺子,也就是最小的饺子,只有纽扣大小,但里边却包有各种各样的馅。这种饺子也叫太后火锅饺子,吃时把饺子下在专用的火锅里,而且房间的灯要关掉,仅用火锅下面的蓝色火光照明。因为饺子太小,下到锅里不好捞,要由服务员用小勺子捞起后分给用餐的客人。而且捞几个还有说道——捞一个,就是一帆风顺,两个是好事成双,三个是三六九向上走,十个是十全十美。如果一个也没捞到,则是无忧无虑。

  为什么冬至这天要吃饺子呢?据说这种习俗,是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。这当然只是传说。据确切记载,饺子在南北朝时期才出现,但冬至吃饺子祈愿身体康健却是民众的美好愿望。(白来勤)

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