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餐桌,是我们看世界的一个包厢

来源:文汇报2023-01-25 09:17

  作者:唐 山

  从餐桌能看到什么?英国诗人迪伦·托马斯曾写道:

  这面包里,

  燕麦曾在风中欢欣,

  人打碎太阳,把风拉倒。(柏桦译)

  这是个怪念头,将面包、红酒都视为生命,人类打碎了燕麦、葡萄的梦想,它们凝成人类血管中的孤独。物质有代谢,精神自延伸。

  迪伦·托马斯是天才,能从餐桌上发现一个世界。近期出版的很多作品也都基于餐桌,却反复刷新着看世界的视角,如美国学者詹姆斯·C.斯科特的《作茧自缚:人类早期国家的深层历史》(中国政法大学出版社出版)、德国学者海因里希·爱德华·雅各布的《了不起的面包》(广东人民出版社出版)、曹雨的《一嚼两千年》(中信出版集团出版)、美国学者威廉·吕贝尔的《碳水的胜利:面包小史》(中国工人出版社出版)、王宁的《餐桌上的训诂》(中华书局出版)、法国学者弗洛朗·凯利耶的《菜园简史》(北京大学出版社出版)。

  餐饮史是人类史,它不是“有趣而没用”的知识,或止于好奇、有趣;它在呈现一个完整的世界,关键在“怎么看”。

  人类为什么爱吃米面

  米面历来被视为“主食”,玉米、土豆、芋头、红薯、藜麦等只是“杂粮”。是米面的营养更好?产量更大?还是更好吃?《作茧自缚》一书作者独辟蹊径,认为这是统治者筛选的结果。

  玉米、土豆、红薯等产量大、易种植,但收获期不固定。特别是红薯,成熟后不收割,可在地里存两年,收税者难知。古代小麦和水稻成熟期固定在10天内,产量易评估,晾晒后才能入库,产量难隐瞒。

  换言之,米面未必更美味,也非更适合种植,只因便于收税,才成“优势物种”,被强制推广,这为阵发性的大饥荒留下可能。在人类史上,种稻、粟、麦的民族才成大帝国,美洲先民种玉米、红薯、藜麦等,帝国凝聚力弱。

  中国的粟在距今7000多年前便传入欧洲,而中亚的小麦至迟在4500年前已传入中国,权力创造了一次次超远距离的“植物大交换”的奇迹。

  从考古看,原始人的食谱包括150多种食物,远比现代人丰富,定居生活后,人类骨骼中钙含量下降20%,遭各种疾病侵扰,平均寿命至少减5年。原始人每天只工作2小时,而清末农民每年工作时间超4000小时。农耕促进社会进步,却伤害个体,那么,古人为何如此选择?本书作者发现,两河流域最早农耕遗址在1.2万年前,此后几千年,都被放弃。人类曾回去当卢梭的“高贵的野蛮人”,只是最终失败。距今7000-8000年,农耕遗址再现。

  本书作者认为,可能是两河流域的资源太丰富,“诱惑”了原始人,他们以为是免费午餐。随着人口增加、财产出现、社会两极分化、生态恶化……人类落入自造的“茧”中,并在信息茧房中,坚信米面是上天赐予,耕种它们是义务。终于有一天,我们的口味皆被修改,真的认为玉米太粗粝,米面才够香。

  面包如何操纵人类

  对现代人来说,面包是常见食品,和空气与水一样,无需深究。其实,面包是被偶然发明的,在先民看来,发酵犹如魔法,“打破了因果律,是对神明的亵渎”。古希腊人用奇特的方式接纳面包——创造出厄琉息斯秘仪。这是一套秘密进行的宗教仪式,隐喻小麦种子发芽、成长、变成面包的过程——生命与面包同构,则魔法亦被人类驯服。

  秘仪激发出神圣感和认同感,也引起公众愤怒——如果是做正当的事,为什么要背着人?秘仪的魅力在于,它把纷繁的世界简单化了——只有两种人,吃面包的(文明人)和不吃面包的(野蛮人)。

  面包成了身份标识,倒逼基督教创造出“走在田地里”的圣母玛利亚,归并秘仪中的诸女神,以掩盖面包似乎不太文明的出身。小麦后期加工复杂,价格贵,由此形成替罪羊群体——磨坊主。磨坊主常以次充好、暗中盗窃,在欧洲各国民间,都流传着“磨坊主都上不了天堂”的谚语。

  面包征服的极致案例是:美国的开国一代只吃玉米,玉米让美国富强,可富强后,许多美国人又和欧洲人一样只吃面包,视玉米为饲料。

  人类塑造出面包的象征意义,副作用是面包成了稳定、安全、强大的晴雨表。面包匮乏或质量下降,必引来骚动,“一战”后期,德国因此崩溃,希特勒疯狂掠夺小麦,亦源于对此的恐怖记忆。一句“去波兰种小麦”,足以将无数德国农民变成士兵。

  《了不起的面包》一书作者用独特的方式总结了历史教训:“一战”末期,美国曾想援助德国面包,被法国元帅福煦严词拒绝。在战术上,福煦也许是对的,在战略上,福煦却错了。饥饿扭曲了两代德国人的心理,使他们患上集体精神疾病,德国因而再次走向战争……“饥饿——癫狂——再饥饿——更癫狂”成了无法超越的宿命。

  面包犹如金钱,都是人类的造物,可它也会反过来“操纵”人类。怎样摆脱这种“操纵”?本书作者给出的方案是:呈现真相。

  槟榔为何被忽略

  烟草、茶叶、咖啡、槟榔是四大上瘾物,1500年时,全球共4.6亿人,约1亿人嚼食槟榔,到2017年时,全球人口达75.3亿,嚼食槟榔者仅8亿多,落后于另三者。一般认为,槟榔产地狭窄,滋味不佳,成瘾性差。可茶叶、咖啡初期都如此,它们能成功,为何槟榔不行?

  《一嚼两千年》这本书指出,槟榔被冷落,源于它错过了全球化的窗口期。

  15世纪末至16世纪,欧洲人开启大航海时代,胭脂虫、糖、棉布、丝绸、烟草、胡椒等先后成为“世界商品”,可葡萄牙人、西班牙人、荷兰人、英国人都忽略了槟榔。

  一方面,槟榔单独食用时,口味苦涩,需加鲜蒌叶、石灰等同嚼,蒌叶属胡椒科,是古人食物中辣味的来源之一,和槟榔一样,只产于热带、亚热带地区。干制槟榔易得,鲜蒌叶难得,不如其他“世界商品”方便。另一方面,嚼槟榔形象不雅,口中呈血红色,残渣污染环境,不易被接受。

  槟榔曾成功征服东亚。汉武帝时,中国文献已记录槟榔,古代朝鲜人、日本人都吃过槟榔,李后主的“烂嚼红茸,笑向檀郎唾”是千古名句。当时槟榔是佛教认可的供养物之一,且能杀人体内寄生虫,被视为“四大南药”之首,是防瘴的必用药。自宋以后,中国嚼槟榔者已少,说明对瘴气的认识已有进步。

  现代医学证明,槟榔与口腔癌相关,是一级致癌物,未来食用者会更少。如果当年它真的全球化,被更多人接受,那么,它今天的影响力会不会不亚于烟草?人类会不会研发出无毒槟榔?会不会在科学助力下,世界各地均有种植?

  同样的上瘾性植物,全球化可让它变成黄金,也可让它变成废柴。种树者无功,入大循环者不败,槟榔兴衰的背后蕴含着现代世界运转的底层逻辑。

  人类天生爱种菜

  在现代人看来,中世纪生活一塌糊涂,在文字记录中,市场上只有少量肉、鱼、葡萄酒和面包,单调至极。其实,中世纪法国小镇居民的产权由四块土地组成,其一是菜园,面积1000-1200平方米。只看市场记录,很难发现当时餐桌的丰富。

  按《菜园简史》书中所说,伊甸园就是菜园,《奥德赛》中记录的西方史上第一个花园——阿尔基诺斯园,也是菜园。菜园在市场和平民间建立了缓冲区,市场失败时,菜园可遮风挡雨。

  菜园释放出人类的创造天性,泽芹、亚历山大草、拉维纪草、亨利藜、巴天酸模、公鸡草等曾是欧洲人的菜,均被菜园培育出的新菜淘汰。滨藜更惨,被菠菜替代后,如今被称为“野菠菜”。辣椒、西红柿、土豆等美洲食物进入欧洲后,一二百年无人敢尝,幸亏在菜园中被当成观赏植物保留,如果没有菜园,它们可能早已失传。

  19世纪30年代至80年代,法国立法规定,各市镇必设校舍,含六部分:教室、操场、院子、厕所、教师宿舍、菜园,这可能是教师被称为园丁的源头。天主教廷曾规定,神父必须在传教地建菜园,这样才能扎根基层。工业革命时期,法国老板为留住工人,也会发菜园……

  菜园如此深刻地嵌入人类史,它被认为是培养美德的教室,是高尚的休闲,是团结的基础,是社交的平台……直到上世纪80年代,曾遍及法国各社区的公共菜园才逐渐消失。

  早期去法国的中国人很少提到菜园,可能是农业被打上落后、低级的标签,他们更关注高楼大厦、马路和大机械,可当我们拥有这一切后,才发现,我们的种菜技能如此受外国人追捧,因为它触动了他们记忆中的乡愁。

  文化无优劣,美好的事物、美好的情怀属于全人类,我们可以彼此感动。

  食物史是近年出版的热门品种。在一个小话题中,如何才能呈现个性?也许应回到历史的本质去看问题。

  历史不是过去的分分秒秒,而是一个从低向高、从简单到复杂、从一元到多元的过程。食物本身的变化有限,但食物来自人,人在不断变化。所以,食物史应呈现人类精神世界的波澜壮阔。

  从食物史进入,寄寓更大关怀,是2022年这几本食物史书的妙味所在。(唐 山)

[ 责编:金凌冰 ]
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