【“名家评红楼”系列评论】

　　作者：上海师范大学人文与传播学院教授、中国红楼梦学会副会长 詹丹

　　《红楼梦》写到过不少美食，有人根据其中提及的食材和菜肴名称，梳理出版了《红楼美食》《红楼梦饮食谱》等书籍。而扬州饭店、西园饭店等，还据此开发出颇具规模的“红楼宴”，红学家和大厨们曾组团出访，让大家品尝研发的饮食，受到不少海外华人的追捧。2004年，笔者在扬州西园饭店参加“《红楼梦》学术研讨会”时，也品尝过红楼晚宴，吃了传说中的茄鲞等佳肴。

2010年版电视剧《红楼梦》第二十集茄鲞剧照　　

　　把小说中提及的食材和菜肴加以考证梳理并供人品鉴，或者研制现实版的菜系，让人一一品尝。虽然无法评价这些美食与小说描写的感觉是否吻合，但据此引发人们新的食欲，让人在大快朵颐中，获得一种超越于感官享受的文化陶怡，这正是研究、开发红楼美食的价值所在。

　　按通行的观点，《红楼梦》虽主要是在北京写成，涉及的日常生活有着北方人生活的影子，比如经常提及人物上炕吃和睡，但曹家毕竟在江南有较为长期的生活积累。从曹雪芹曾祖父曹玺开始专任江宁织造，经祖父曹寅直到父辈曹頫在任上被革职抄家，他们在江南待了60多年。那种繁华岁月，给后辈留下了较为丰富的记忆。即使后来流落到北方，他们的一些生活习惯，有时也未能摆脱江南地区物质和文化的影响。据说，曹雪芹到北京后，仍然嗜好南方美食。裕瑞在《枣窗闲笔》中，记录关于曹雪芹的传闻说：“若有人欲快睹我书，不难，惟日以南酒烧鸭享我，我即为之作书。”这里提到的南酒和烧鸭，就是典型的南方饮食。

　　小说中，也有不少地方提及贾府中人保留南方饮食习惯的。比如最常见的，就是吃米饭而不是面食。南酒、绍兴酒等一类南方酒水，也是他们喜欢的，似乎男女都欢迎。第六十三回，怡红院的众丫鬟单独为宝玉过生日，特意藏下一坛绍兴酒，最后喝倒了好几个。当然，《红楼梦》毕竟是一部小说而不是食谱，所以即便提及了不少江南美食，也总是会把这些美食的书写置于特定语境中。在或详或略的书写中，为全面展示人物的生活状态或心理世界，为推动故事情节的发展，起特殊的作用。依附于其中的江南生活梦，则若隐如现，贯穿始末。

1987年版电视剧《红楼梦》第二十四集。贾宝玉过生日，怡红院群芳开夜宴。

　　第十六回，贾琏陪黛玉把她去世的父亲林如海送回老家落葬，返回贾府后，贾琏的奶妈赵嬷嬷正好前来。凤姐因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃。”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”这里，火腿炖肘子是江南一道名菜，而惠泉酒，是用无锡惠泉水酿的酒。他们在一起兴高采烈地品尝江南饮食，是因为元妃被封为贵妃，而且恩准回家省亲。于是，赵嬷嬷和凤姐边喝惠泉酒，边争先恐后地谈起当初在江南接驾的事。谈论昔日的江南繁华岁月，与当下对江南美食的品尝组合在一起，感官的品尝与记忆的印象，似乎妥妥地互相刺激。这是江南故乡味道的品尝，也是昔日繁华梦的重温。

　　江南饮食不但打通了感觉和记忆，也打通了书里和书外的两个世界。

　　第五十四回，写贾府众人元宵聚会，袭人和鸳鸯因为刚遭遇丧母，没有参加，躲在怡红院里作伴聊天，老祖宗吩咐拿些席上的食品装盒送过去。宝玉当时没在场，路上碰到了送吃食的那些媳妇，就让跟随的丫鬟把食盒揭开来看。小说写端着食盒的媳妇们忙蹲下身子让宝玉看，见里面是“席上所有的上等果品菜馔”。这里并没有写出具体的果品菜肴名称，但恰恰是宝玉看的举动，对送给丫鬟的食物的关注，勾起了甲戌本中脂砚斋对江南美食的回忆，于是忍不住写下评语说：“细腻之极。一部大观园之文皆若食肥蟹，在此一句，则又三月于镇江江上啖出网之鲜鲥矣。”这里，不仅是宝玉对饮食的关注引发了脂砚斋的感叹，而且，一切细腻的文字描写，似乎都可以在阅读过程中，转化成一种江南美味的感官享受。文字释放的力量，与江南美食的力量，相得益彰。

　　江南是水乡，美食也以水产品显示特色。上述脂砚斋等提及的肥蟹、鲥鱼等荤腥自是江南美味，有些水生蔬菜，也有其不可替代的价值。

莼菜

　　第六十一回，写司琪让小丫鬟莲花儿吩咐厨房柳家的给她做炖蛋，厨房柳家的推说食料不够，被莲花儿揭老底说：“前儿小燕来说，晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙得还问肉炒鸡炒？春燕说荤的因不好，才叫你另炒个面筋的，少搁油才好。”长在江边的芦蒿，有着一股春天特有的鲜嫩气息，向来吸引着人的食欲。当然，作为一种蔬菜却要用猪肉或者鸡肉做配料，有意在食材上进行主次翻转，这也如茄鲞配料那样，是富贵人家才会有的一种做派。

　　不过，最值得讨论的，还是小说两次写到的江南名菜——莼菜。

　　“莼鲈之思”是著名的典故。晋代的张季鹰，因思念江南美食莼菜羹、鲈鱼脍而辞官洛阳，历来成为美谈。《红楼梦》第二十八回，写宝玉唱起当时流行的相思曲《红豆曲》。其中，咏叹恋人深陷相思苦恼中的感觉时，就是以江南日常饮食状况举例的，所谓“忘不了新愁与旧愁，咽不下玉粒金莼噎满喉”。“玉粒”即米饭，“金莼”即莼菜，暗示了一位江南有情人的生活习惯。而以“玉”和“金”形容珍贵的米饭和莼菜难以下咽，也强调了愁绪之强烈。有意思的是，程乙本整理者不理解“金莼”与江南地域关联的特殊性，把“金莼”改为“金波”，居然让液体的饮料也能噎喉，不但违背了生活常识，也失去了特定的文化内涵。日前读白先勇的《细说红楼梦》，发现他认为脂钞本中的“金莼”之“莼”是怪字，转而欣赏程乙本的“金波”，实在是令人有些匪夷所思了。

　　另有一处是第七十五回，写贾府过中秋夜，各房都有菜装了食盒来孝敬老祖宗，老祖宗说吩咐过几次要把这一惯例去除，何以没照办？王夫人笑道：“不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的。那些面筋、豆腐，老太太又不甚爱吃，只捡了一样椒油莼齑酱来。”贾母笑道：“这样正好，正想这个吃。”贾母最终的话，似乎说明了，用莼菜调制成酱这样的江南美味，才是挡不住的一种诱惑。她之前几次严肃的吩咐，自然可以暂时搁置执行。而王夫人心领神会的笑答，颇有些拈花微笑的默契了。（詹丹）

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