作者：魏兵

　　“风味”是什么？是弹跳在舌尖上的味蕾颤动，还是贮藏在阡陌中的乡风民俗，亦或是遍及全球的自然珍馐？它如谜团般不可名状。近日，美食纪录片《风味人间》（第二季）在浙江卫视与腾讯视频同步播出，从风味美食中探寻隐匿其后的质朴人生、文化基因和世界图景，为观众带来一场诱发味觉冲动和文化哲思的视听盛宴。

　　品尝朴实的人生况味

　　纪录片往往在“纪录”与“创造”间探索融合，旨在保证客观记录的同时，最大限度地为观众提供创造性体验。《风味人间》的编创团队走遍全球25个国家和地区，走进美食缔造者的真实生活，通过融入朴实无华的鲜活故事，零距离探访美食的奥秘，感受生命的回甘。

　　一方面，美味纪实离不开对生活细节的捕捉。正如日本文学家芥川龙之介在《侏儒警语》中所言，“为使人生幸福，必须热爱日常琐事”。美食纪录片的生活琐事大概就是走进寻常百姓家和胡同街巷里，寻找朴实无华的熟悉味道。在《鸡肉风情说》一集中，摄制组在漫长冬日中走访一户农家，老两口为迎接数日未见的外孙女，捉鸡、杀鸡、炖鸡，忙里忙外，不亦乐乎。自家庭院的走地鸡和东北山林的草蘑，在农村老家的地锅里造就了一道家常菜的质朴华彩。

　　另一方面，生活影像融入富有戏剧性和冲突感的故事。在《甜蜜缥缈录》一集中，为了表现高空猎蜜的惊险刺激，摄影师被绑在两百米的悬崖上，身临其境地纪录59岁的泰克取下蜂蜜的过程。镜头中的他徒手攀爬悬崖，脚下是深渊峭壁，手中只有细绳藤梯傍命，他用烟雾驱散蜂涌并小心躲开火点，以最快的速度割下蜂蜜。整个过程用特写、近景和全景镜头进行全方位展现，屏息凝神的紧张感扑面而来。终于，下梯落地，泰克与家人共享甜蜜晚餐。在一张一弛的叙事节奏中强化了纪录的故事性，让人对百态人生和甜蜜滋味肃然起敬。

　　贴近生活的叙述是美食纪录片近年来的创作趋势，这在《舌尖上的中国》《早餐中国》《人生一串》等中均有体现。这种生活化叙事来自于对焦“一箪食一瓢饮”的片刻琐事，以小见大地将影像、美食、生活与人生勾连在一起。

　　串联时空的传承味道

　　美食纪录片的神奇密码在于用影像跨越空间的阻隔，穿梭于时间长河中，搜集藏在食物里的文化基因，呈现为传承的绵延味道。

　　莫言曾语：“日子越久就越旧，越旧就越舍不得丢掉。”食物，恰似存贮于街头巷尾的旧时光，平淡无奇却不可或缺。正如阿尼塔家的胡姆斯一般，历经七十余年的动荡岁月，依然秉持犹太传统的烹制方法，将鹰嘴豆的佳肴做到唇间留香，心中留念，为聚居此地的阿拉伯人敞开唤醒晨光的空间；又如淮北平原的“烧鸡马老二”，面对食品工业的流水线诱惑，依然固守古法烹制繁琐的符离集烧鸡，数十年如一日地油炸、炖煮、焖制，传统工序悉数不减。聚焦食物传承是美食纪录片审视文化承继问题的焦点之一，日本纪录片《寿司之神》《和食：千年美味传奇》和《孤独的美食家》对此曾有过探讨。风味，是家族的纽带和文化的传承，是地道的执拗味觉。

　　人口流动，无意间实现了味道的空间流转。在《酱料四海谈》一集中，香港深井村的华姐与五兄妹共同经营一间烧鹅铺。他们坚持着潮汕父辈的做法，使用传统炭火烹制，自制酸梅酱“驯服”烧鹅。在黄澄澄的酸梅酱中，是潮汕故乡赋予的食物基因、温暖亲情和求索闯荡的勇气。同样，城市新移民也通过锁住家乡味道勾连起身份的认同。八年前，从黔江小镇来重庆的三嬢，以经营家乡菜小馆的方式安身立命。她从黔江带来的不仅仅是黔江鸡杂的酸辣美味，还有同乡亲友在客乡打拼的宗族力量。味蕾，是最顽固的文化记忆，因为它是由味觉记忆维系的族群认同。

　　在时空变化中，历史与故土的风味隐匿其间，成为文化盎然生长的奥义。

　　求同存异的文化景观

　　从西藏雪域到宁波盐田，从非洲到挪威，从伊斯坦布尔到马来西亚，摄制组不遗余力地从海外拍摄了大量素材，目的在于通过文化比较，发现人类美食的奇特景观：同一食材不同地区的不同做法，相似食材不同地区的相同做法。美食的差异性与共同性，折射出全球文化的求同存异现象。

　　相同的食材，却各具风情。面对同一种食材，不同的人总有不同的态度。《螃蟹横行记》一集展开了一张全世界吃螃蟹的文化地图：挪威人将帝王蟹生食或略微清蒸，云南苍耳的山民用古老的“舂”制法制作一碟时令小鲜“蟹胥”，苏州厨师擅长将六月的“少年”阳澄湖大闸蟹烹制成鲜咸的“六月黄”，威尼斯的厨师巧妙地抓住秋日蟹蜕壳的瞬间炸出脆嫩的软壳蟹。多线并行的叙事手法，展现了不同时令和不同品种的蟹，并配备恰到好处的烹饪方式，这就是美食带来的鲜活的文化特色。

　　但是，《风味人间》的独到之处是揭示“撞食”的秘密：它并非是文化偶然，而是人类创造文化过程中心有灵犀的殊途同归。比如，摄制团队来到锡林郭勒草原的牧民家中，发现牧民将羊杂碎烹制为美味的炙烤油包肝，巧合的是，九千公里外的北非人家烹饪羊肝的方式同此如出一辙。这样的巧合同样发生在不同食材之间。比如，日本海边厨师料理鮟鱇鱼鱼肝的方法，如同法国大厨对待鹅肝；中国华北平原酿制芝麻酱的过程，与三千年古城耶路撒冷制作胡姆斯的原理也颇为相似。纪录片将世界加速连接起来，在发现文化独特性的同时，激发出一体的交流互动。

　　总导演陈晓卿谈及“何为风味”时，认为应包含三个层面，即粥饭里的大道理，辛勤劳作的不易得，以及饱含情感的生活热度。其实，世界从不吝啬美味，通过打开跨越时空的食物密码，来深度探寻人与食物、人与人、人与自然的关系，并进一步解开食物构成文化景观的内在机理，是美食纪录片的应有之义。（魏兵）