作者：周文翰

　　今天，国人最熟悉的辣味调料毫无疑问是辣椒，它被撒在烤肉上，翻滚在火锅中，点缀在各式炒菜中，处处红火。但是，原产美洲的辣椒传入中国之前，中国人的味蕾早就经受了一波波辣味调料的进攻，构成了一段“打开味蕾”的辣味体验史。

　　在辣椒传入中国之前，两千多年前的先秦古人对“辛辣”滋味的体验主要来自食茱萸、生姜、花椒、肉桂、蓼兰、芥末、葱、小蒜、藠(jiào)头等。其中，生姜和芥末用得最多，先秦人吃肉时多少都要加一点，所以孔夫子才在《论语·乡党》中郑重声明“不撤姜，不多食”。古人把葱、薤(xiè)的刺激性味道称作“辛”，而比辛更刺激的就是生姜、肉桂的辣味，即东汉的《通俗文》解释的：“辛甚曰辣”。只是，肉桂产自广西和东南亚、南亚，对当时的中原人来说是稀有的“进口货”，价格太高，贵族才吃得起，所以从孔夫子到平民百姓，大家最常吃的还是生姜。

　　汉代，原产南亚的“胡椒”、原产中亚的“胡蒜”（大蒜）都传入了中土，大蒜好种植，至少东汉时期就在山东兖州等地开始流行，很快就成了农家饭桌上的常见辛辣调料。而讲究种植条件的胡椒树不易引种，长久以来只能进口胡椒颗粒，从汉代到元代它都是稀有的高档调味品，富贵人家才能享用。到了明代，大量进口的胡椒才成为南北城镇民众日用的寻常调料，与大蒜、芥末、生姜成为四种最为常见的辣味调料。

　　就在胡椒风行之时，辣椒不声不响传入了中国沿海。明代后期，葡萄牙人、西班牙人把原产美洲的辣椒带到了亚洲的马六甲、菲律宾、日本以及澳门等地，有可能是在那里从事海洋贸易的中国商人把它们首先带到了浙江。

　　1591年，浙江杭州人高濂出版的《遵生八笺》中说，“番椒”成熟以后像毛笔头，红红的样子颇可观赏，把它当作可用于插花的“瓶花”。因为辣椒是从海外传来，又与胡椒一样有辣味可以当调料，所以人们给它起了这个名字。在浙江遂昌做过知县的汤显祖也见过辣椒，1598 年把它写入了自己的剧本《牡丹亭》中，与其他37 种花卉并列。那时，浙江人没把辣椒当调料和蔬菜，只有很少一些人种植它，主要是为了观赏。

　　之后，辣椒分别沿着长江商贸路线向西传入湖南、西南各地，沿着京杭大运河传入华北，并没有人特别在意。到了清朝康熙时期，贵州及其相邻地区最先流行食用辣椒，主要是山区苗人“用以代盐”，到乾隆年间，与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府的人也吃起了辣椒。历史学家考证，这和康乾时期食盐专卖制度导致盐价较高有关，山区贫民买不起高价盐，便以辣椒这种生命力强、好种植的便宜辛辣调料替换。生理学家研究发现，辣椒之所以能部分替代盐，是因为辣椒素激活的脑部区域与盐激活的脑部区域是一样的，辣椒素可以通过改变咸味信息的神经反应来降低对盐的需求，也就是说，它可以“骗”大脑，真可谓“鱼目混珠”。

　　四川人爱吃辣，或许与清初“湖广填四川”的大规模移民有关。如湖南中南部的宝庆府民众爱吃辣椒，他们大量移居到四川，继续栽种辣椒、食用辣椒，把这一嗜好传到了巴蜀。到19世纪初嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西四省普遍栽种辣椒，也是主要的食辣区。到20世纪初，中国其他地方虽然也栽种辣椒，但食用的量并不太大。

　　直到1990年以后，随着城市餐饮消费的大发展，川菜、火锅红遍大江南北，随后湘菜、云南菜、贵州菜联袂而来，艳丽的辣椒才真正普及到几乎每个城市的街头巷尾，改变了许多人的口味，成为当之无愧的辣味之王。

　　辣椒之所以能流行，除了经济、文化因素，也和它的植物特性有关。首先，这种植物的适应性极强，容易种，容易活，在各地都可生长；其次，新鲜辣椒经过干制、腌制以后可以长期保存，全年可用。相比之下，大蒜虽然也够辣，可是大蒜的气味渗入血液、汗腺徐徐散发，对当代人来说妨碍社交，而芥末容易让人当场流泪，也有点上不了大场面，胡椒、生姜的辣度太有限，不够刺激，而辣椒内外兼修，可调味可做菜，煎炸炒煮皆宜，它的流行的确因为它本身就具有非凡的实力。（周文翰）