作者：卫　中

　　美食纪录片不仅是为了打开观众的味蕾，更是通过美食背后的乡土、地理、物候、风俗呈现各地的人文特色。

　　（均为剧照）制图：李洁

　　正在腾讯视频播出的《风味人间4：谷物星球》网络评分9．4，高出前三季分别为9．0、9．0、8．4的评分，这档主打美食的节目做到第四季不但未现颓势，反而愈发受到观众欢迎。不仅如此，爱奇艺的《街边下饭魂》、优酷的《街头味道》、芒果TV的《傲椒的湘菜》、B站的《干了这碗人间烟火》也在各自平台的纪录片热播排行榜上成绩斐然。业内认为，美食题材成为纪录片领域里的常青树，说到底是因为美食的故事更是人的故事，为观众带来心灵上的治愈和慰藉。

　　无论怎么拍，美食纪录片最深层的关注是人

　　热油下锅的“刺啦”声、刀与砧板之间有节奏的碰撞声以及精美的摆盘……美食纪录片不仅是为了打开观众的味蕾，更是通过美食背后的乡土、地理、物候、风俗呈现各地的人文特色。同时，美食纪录片中出现的那些老百姓质朴生活和情感，也往往带给观众心灵的慰藉。

　　海纳百川的上海不仅汇聚了全国各地以及世界各国的美食，一些小众的饮食偏好也能在上海构成自己的一方小天地。在B站纪录片《干了这碗人间烟火》第二集“老上海的新滋味儿”里，观众跟随一位有着八年素食史的年轻人的探访，体验了一次海派素食之旅。在上海老字号春风松月楼、功德林里呼啦呼啦吃完一碗罗汉山珍上素面，再尝一尝油墩子、素蟹包子、素火腿……观众也一起见证了上海百年素食史。近年来随着环保、健康等理念愈发深入人心，更多年轻、时尚的人群也在追求素食主义，在中西结合的素菜馆里可以让他们吃到豆打奶油、石斛燕麦奶、虎掌菌荞麦披萨等美味又健康的佳肴。上海不仅包容同时也是引领者，在引进外来素食美食的同时，更有不少餐厅在开发本土的素食新品：谁能想到一口咬下去满嘴“肉香”的小笼包，馅儿其实是海藻加工的；一块块外形几乎以假乱真的“牛肉”也都是百分百的素食。上海人追求精致的生活品味，那么一块黑松露起司薄饼配一杯咖啡的下午茶一定会让人感到放松和惬意。

　　“人间烟火味，最抚凡人心”，观众在看美食的同时，也是看生活、看社会。爱奇艺《街边下饭魂》“卡卡角角”这一集里，霸气外露的余孃孃每天推着手推车，用自己做的香脆可口的洋芋粑粑击穿了别的小吃的“防线”，在贵阳街头小吃界的一片“红海”里赢得了自己的名气，节目也通过她的摆摊日常绘制出贵阳人热火朝天的性格与生活。芒果TV的《傲椒的湘菜2》通过饮食和烹饪技巧展现湖南人的个性，通过人物故事展现湖南人的生活智慧，从朴素的情感出发，传递寻常之美。

　　美食让观众了解世界，也让世界了解中国

　　通过挖掘美食背后的人物故事以情感人、以情动人，因而让美食纪录片富有相当的人文特色。但也有不少观众希望节目把重心放在美食本身上，希望通过纪录片获得更多知识。《老广的味道》总导演李伊平认为美食类纪录片的美食信息一定要足，而人文的比例需要克制。

　　尽管“麦”是美食纪录片中常见的主角，出现过很多次，但《风味人间4：谷物星球》“麦浪涌万年”这一集里，通过全球视野依然可以让观众获得新鲜有趣的知识点：阿拉伯的翡麦具有外表弹韧内里爆浆的美味口感；澳门的竹升面需要经过三千多次压制；还有内蒙古的羊排饺子、山西的莜面、浙江富阳的油面筋、广州的澄面小麦、日本的天妇罗、苏格兰的麦芽威士忌……不同地区对不同种类的麦施以不同的处理方法，可以获得异常丰富口感体验的美食。

　　《老广的味道》里光是粤菜的调味料就有开平的火蒜、普宁的豆酱、台山的蚝油、蟛蜞酱等众多讲究。大部分人对“辣”的概念恐怕只有“微辣、中辣、重辣”，但优酷的《江湖菜馆》告诉观众：邱北辣椒是用来增香的、贵妃辣椒和灯笼辣椒是来调辣度的；而糯米酸辣子、鲊辣椒炒腊肉、香辣苗鱼则分别代表着湘西人吃辣的不同段位。看完一部美食纪录片，观众对各地的地理气候以及植被分布的知识也收获良多。

　　同时，美食纪录片也是让外国人了解中国的一扇窗口。除了《舌尖上的中国》之外，后来的《风味人间》《江湖菜馆》等众多美食纪录片也纷纷出海。对美食的喜好是人类的天性，足以跨越语言和地理的阻碍，让世界各国人民了解更丰富立体的中国。（卫中）