作者：夏安

　　广东人好吃，天下闻名。是什么样的菜肴能让广东人如此着迷，这不得不提到位列中国八大菜系之一的“粤菜”。粤菜不比湘菜没有那种的鲜辣通透，粤菜又不比鲁菜酱香四溢软烂醇香，更不比淮扬菜如此的清淡鲜亮。但粤菜就是不一样，既讲究清淡，又讲究鲜香，卤味清香又有种回甘的滋味，总之有种独特的风味。不管天上的地下的还是水里游的，粤菜讲究的是不破坏食材原本的味道，在吃的上面还得要加上补，这也让粤菜与药理和中国人的养生观密切结合。

　　就如同河南菜折射出了中原地区人民的苦难与贫穷一样，粤菜也折射出了在岭南地区生活的人们对于自身与外界的认知与融合，在每道菜的背后总有与中国人生活息息相关的故事，人们也会在这些日常的味道中体会到生活的乐趣。

　　作家盛慧以美食看广东，通过美食回忆舌尖带来的感悟，用好似纪录片的形式写成了一部粤菜全景散文——《粤菜记》。品美食佳肴，看世相人心，讲述粤菜的故事，追溯粤菜背后的岭南文化，更是在粤菜行业的变迁中，看到了时间更替以及充满烟火气的人间冷暖。

　　全书描写菜式超过三百种，既关注那些耳熟能详的粤菜名吃，也关注普通人日常生活中的家常粤菜；关注“大菜”，也关注小吃。不仅包括传统的广府菜、潮州菜、客家菜，还包括新派粤菜，全面地讲述粤菜与中国人的过往。

　　因为岭南地区特殊的地理环境，自古以来岭南地区虽物产丰富，但古代的岭南地区自然环境算不上适宜生存，人们来到岭南定居大多为时势所迫。书中提到烧腊，这个粤菜馆必备的菜肴，可能是人们对粤菜的第一印象。那些挂在玻璃橱窗中现切现卖的叉烧、烧鸭、烧鹅等，就如同美发店门口的旋转灯一样，是粤菜不二的招牌。人们并不清楚，“烧”与“腊”本都与岭南无关，烧味起源于江苏，金陵烧鸭、北京烤鸭与广东烧腊都是同宗兄弟，而腊味则起源于浙江，以金华火腿最负盛名。烧味和腊味在战争的挤压下，随着宋代南下避难的人民而迁移到了岭南地区，到了清代，广东人将二者融合发扬，最终形成了粤菜的经典之作。

　　如此论起来，这道美食的起源是中国人的历史苦难，是彻彻底底的无奈之举。而这道菜的落地生根，则是中国人对于美好生活的向往，是对生活的热爱，大胆创新融合发扬的结果，最后形成广东人民的民生文化，融入进百姓的生活中。

　　在烧腊家族中烤乳猪绝对是摆在“C位”的，这道菜历史久远，自西周时期就已经列入“八珍”，南北朝时期的贾思勰还在《齐民要术》中对烤乳猪有着详细的描写。可以说烤乳猪是自中国先秦时期就流传下来的一道美食，但是如今烤乳猪只在广东、珠三角地区得见，其他地方早就没有烤乳猪的身影了。而且在广东地区烤乳猪还被赋予了“没有金猪不嫁女”的寓意，也有一说是烤乳猪寓意着自己家的女儿是初婚的黄花闺女，这些寓意和彩头使得烤乳猪成为广东地区婚宴上的必备菜。

　　作者在讲烤乳猪时，提到了个有意思的故事。有次作者参加同事的喜酒，本是准备好了礼金，没想到主人接过礼金后，对折一下又塞了回来，和作者说道祝福已经收下了。而到了婚礼上，大厅中足有一百二十桌酒席，吉时一到，全场的灯光熄灭，在《婚礼进行曲》的伴奏下，礼仪小姐们打着灯笼后面跟着几十个服务员，手中托着一大盘子烤乳猪，乳猪的眼睛上插着红色的小灯一闪一闪的。足见吃对于广东人有多么重要，如此有仪式感的片段并不是婚礼本身，而是大菜上场，非常的有趣。

　　烤乳猪曾在二十世纪20年代有过一次重大改良，改用麦芽糖来取色增酥替换掉了原本的奶酥油，这使得烤乳猪的猪皮呈大红色，油光锃亮俗称“琉璃皮”，这也被广东人称为身披“黄金甲”。我们经常能看到港片花絮中，开机时人们要举行仪式，祭拜天地神灵并供奉着烤乳猪。正因好吃还有好兆头，烤乳猪总是会出现在各种重要场合，开工、开业、新房落成、乔迁之喜等，鸿运当头，此中的“鸿”则由脆皮发红的乳猪代替，象征着人们的美意。烤乳猪也是广东人清明拜祖的必备祭品，并且影响至深，扩散海内外。

　　笔者曾在北方一些乡村寺庙、名人故里中看到管理者做的模型贡品，有些地方能看到整只烤乳猪，可见广东人的祭拜习俗在其丰富不曾中断的祭祖文化之下，也反过来影响着其他地区的人们，重新整合人们对于祖先文化的理解。

　　书中作者虽在介绍粤菜，实则是将广东人的文化与传承，仪式与生活展现在读者面前。岭南本就处于中华文明南方的一个大融合地带，中原文化与岭南本地甚至南越的文化习俗互相交融，物产的丰富，贸易的繁荣，给予了广东人更多的创新机会。这在粤菜中体现最为明显，人们总能在粤菜中感觉到一种有别于本土菜那种野性的味道，似乎有种飘在空中的感觉。

　　这正是粤菜的特点——本土的根却有着国际的味儿，以特有的菜式和韵味，不仅被国人广泛接受，更是在全球范围成为中餐高端菜的不二选择。（夏安）