作者：孔德淇

　　近期，陈晓卿与刘殊同联合打造的纪录片《风味人间5》上线即引发关注。本季独辟蹊径，以香料为视角，深挖其在塑造各地饮食风味与生活方式上的关键作用，一场有关美食与文化的探讨也随之展开。

《风味人间5》海报

　　香料溯源：奔赴全球风味征途

　　美食纪录片《风味人间》自开播以来，便一跃成为美食爱好者瞩目的焦点。本季延续了“风味人间”系列的高品质基因，内容不再局限于美食表象，而把镜头对准了那些看似寻常的香料，开启了一场横跨洲际的美食文化深度巡礼。

　　首集《小粒英雄》以极具历史纵深感的笔触，将镜头对准斯里兰卡中部山区的胡椒种植。早在两千年前，斯里兰卡人就掌握了胡椒种植技术。此后，胡椒搭乘海洋贸易的船只驶向世界，成为连接全球饮食文化的重要纽带。在欧洲中世纪，胡椒是贵族餐桌上彰显身份的珍品；在亚洲烹饪中，它又以其独特的风味为各类菜肴赋予鲜明个性。第七集《问香何处》，法国留尼汪岛的香草故事也十分扣人心弦。香草刚从墨西哥引进至留尼汪岛时，当地的蜜蜂对这类植物的花朵毫无兴趣，因缺少授粉的蜜蜂，当地居民挑起了人工授粉的重担。十个月后，经精心处理的绿色果荚，摇身一变，成为散发着焦糖甜香的香料，在甜品世界里备受宠爱。

　　除了胡椒和香草，印度尼西亚的肉豆蔻、云南怒江的草果、吐鲁番的孜然、墨西哥索诺拉州的奇特品（最早的辣椒）、贵州施秉县的苦蒜等香料也纷纷亮相。影片中的海外拍摄镜头占比高达50%，这使得异国香料的产地风貌、传统用法与中国本土美食文化相互映照，为观众呈现了一场跨越地域限制的香料文化全景式体验，极大地满足了观众对于多元美食文化的探索欲。

　　精准阐释：解锁香料风味密码

　　《风味人间5》对香料原理的讲解，展现出高度的专业性与科学性。比如在介绍胡椒时，不仅提及斯里兰卡人用芭蕉叶为胡椒保湿的传统做法，还形象地对比黑胡椒的爆发性气味与白胡椒的持久耐力，为观众打开了通往香料知识宝库的大门，让人们在欣赏美食时，也能轻松收获丰富的香料知识。

　　在表现手法上，影片以丰富的镜头语言增强感染力。以第二集《辣椒崛起》为例，为了呈现辣椒的“辣”，将沾满辣椒酱的龙虾肉入口瞬间、咀嚼动作特写、红辣椒投入热汤溅起的汤汁、沸腾的火锅汤底、火山岩浆的流动与溅射、极限运动爱好者在山间的高速滑翔、红色颜料在液体中的瞬间扩散，以及燃烧火球的表面等一系列虚实结合的镜头流畅组接，搭配张弛有度的配乐，全方位冲击人的感官，生动展现出辣椒在舌尖引发的强烈刺激，让观众仿佛置身其中，感受到了辣椒的热情与活力。

　　第七集中美国得克萨斯州的烤肉场景，同样极具视觉冲击力。从白橡木燃烧溅起火花、冒出白烟的写实镜头，过渡到颗粒爆炸分解的微观画面，再到宇宙星云缓慢旋转的宏大场景，最后以“烤炉仿佛烟雾的宇宙”这一极具想象力的表述收束，成功构建起美食与自然、宇宙之间的隐喻关联，极大地拓展了美食纪录片的表意空间。

　　为呈现香料植物生长，纪录片团队运用延时摄影技术，细致记录植物细微变化。同时结合先进的计算机图形（CG）技术，再现风味生成过程。观众不仅能清晰听到果实破开、刀具划开牛肉的声音，还可以看到胡椒从盛器里弹起时的精致纹路，沉浸于一场视听融合的感官盛宴。

　　温情传递：彰显生活烟火底色

　　《风味人间5》善于将生活的温情融入画面与故事。河南胡辣汤片段中，那句“回郑州，喝碗胡辣汤吃碗烩面，肯定带劲”，以极具地域特色的方言，将游子对家乡味道的深切眷恋和对家乡生活的美好回忆具象化。观众在感受胡辣汤热辣醇厚风味的同时，也能深切体会到隐藏在食物背后的深情。

　　云南草果采摘夫妻的故事，充满质朴的生活气息。收获季进山，夫妻二人深入山林，在劳作间隙坐在倒下的树木上小憩，丈夫下意识摸膝盖的动作、妻子略带羞涩的神情，以及他们之间简短却温馨的互动，虽未着墨过多言语，却传递出相濡以沫的感情，以及对生活的热爱与坚守。周围鸟鸣声和轻柔配乐，更增添了自然宁静氛围，让观众意识到香料不仅调和美食，更是生活情感的重要载体。

　　各集文案也发挥着至关重要的作用，为纪录片增色不少。第一集开篇引领观众踏上香料探索之旅，探寻其背后价值；第二集以辣椒“扩张国界”的比喻，展现辣椒全球传播过程，契合辣椒热烈奔放的特性；第三集将食物中的花叶视为情感桥梁，归结于“一花一叶，总关情”的主题，升华美食与情感的联系；最后一集从香料延伸至人类对食物风味的不懈探索，引发观众对美食文化的深度思考。画面与文案相辅相成，赋予纪录片鲜活生命力与灵魂，使其成为有温度、有深度的美食纪录片。

　　争议碰撞：探寻创作进阶之路

　　作为一部备受瞩目的作品，《风味人间5》也引发了一些争议。这些声音犹如一面镜子，清晰地映照出观众对于这部纪录片的高期待值以及纪录片创作本身面临的复杂挑战。

　　一部分对香料知识有着浓厚兴趣，特别是具备一定专业知识背景的观众反馈，《风味人间5》在讲述文化故事时固然精彩绝伦，可在香料科学知识的深度科普方面，却显得有些力不从心。譬如在介绍肉豆蔻时，仅仅提及其在烹饪中的调味作用，对所含的挥发油成分、这些成分在烹饪过程中如何发生化学反应进而产生独特风味，以及在植物学分类中的详细归属等内容，都只是一笔带过。

　　从拍摄手法来看，《风味人间5》的创新之举确实令人眼前一亮，其大胆运用快速剪辑、多元镜头切换等方式，为观众带来了强烈的视觉冲击。然而，有些场景中的镜头切换实在过于频繁，过犹不及。就拿展示埃塞俄比亚一种传统香料制作工艺的片段来说，制作过程中包含着复杂的工序，从香料的挑选、晾晒到研磨、混合，每一个步骤都蕴含着当地人民数百年的智慧传承。可在纪录片中，由于镜头转换过快，观众还没来得及看清香料在晾晒过程中的形态变化，画面就已经跳到了研磨环节，使得整个制作工艺的呈现显得支离破碎，观众难以完整地理解和感受这一独特文化的魅力，信息传递也因此大打折扣。

　　在文化呈现的深度与广度上，《风味人间5》也面临着一些质疑。纪录片怀揣着展现全球香料文化多样性的宏大愿景，努力将世界各地的香料文化纳入其中。但在实际操作中，当涉及一些少数民族或偏远地区的香料文化时，由于文化背景的巨大差异以及资料收集的重重困难，往往只能触及皮毛。比如，在呈现我国云南某少数民族利用一种特殊香料进行祭祀仪式的场景时，纪录片仅仅展示了仪式的表面流程，对于这种香料在该民族信仰中的深层象征意义、与当地民俗传说的紧密联系，以及在漫长历史中它如何塑造该民族的集体记忆等深层次文化内涵，都缺乏深入挖掘。

　　显然，这些争议并不意味着对《风味人间5》的全盘否定。在全球化文化创作环境下，如何在追求文化故事丰富性、拍摄手法创新性与全球文化多样性的同时，兼顾深度科普的精度、信息传递的效度以及文化挖掘的深度，已经成为制作团队普遍面临的重要课题。（孔德淇）

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