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从《一馔千年》说起,探索中华古代饮食文明的足迹

来源:光明网-文艺评论频道2022-11-29 12:24

  作者:张志清

  最近,央视播出的文化类节目《一馔千年》,从古代典籍中挖掘食谱,复原久已失传的美食,探究古人饮食之道,受到观众的喜爱和追捧。在笔者看来,《一馔千年》这类脍炙人口的饮食类电视片并不仅仅是一个综艺节目,它通过一批年轻人探索古代饮食之道、饮食之美的方式,把对美食的追求链接到人类文明最深厚的基础上面。它还是一把钥匙,使观众在快乐中增添对丰富、精美、优雅、热烈的中华优秀传统文化的兴趣,通过美妙的探索之旅,挖到我们饮食文化之根,“吃”出今天饮食中的文化内涵。

从《一馔千年》说起,探索中华古代饮食文明的足迹

  饮食文化是人类文明的基础

  阳光、空气、水和食物是人类赖以生存的四大要素。人类获取食物的方式,特别是火和工具的使用在促进人类进化方面起到了至关重要的作用。渔猎、畜牧和种植造就了多种文明。小麦和稻谷紧随人类迁徙的脚步,把更高文明传到世界每个角落。人类文明的足迹,可以通过饮食、食具和生产工具加以判断。

  浙江浦江上山遗址作为“远古中华第一村”,是中国农耕文化村落的源头之一。在此发现了水稻收割、加工和食用的较为完整的证据链,是世界最早的稻作农业遗存,重新修订了对世界农业起源的认识。同时发现的上山文化彩陶是迄今发现的世界最早的彩陶,也是人类最早的饪食具。

  北方的粟黍文明也是中华文明起源的重要基础。大地湾遗址人类骨骼稳定同位素证据表明,约在距今五千九百年时,黄土高原的粟作生产逐渐替代黍作,成为主要农作物形态,促进了人口快速增长和文明发展进步。

  华夏祖先对获取食物抱有宽广的胸怀和精准的拿来主义。除本土农畜品种外,还从世界各地引进新品种,如小麦、土豆、玉米、番薯、番茄、大蒜、辣椒、芝麻等。华夏文明是在立足本国又吸收外来的情况下发展起来的。

  最早饪食具——陶器的发明,被看作旧石器时代进入新石器时代的标志。除上山遗址发现的万年彩陶外,在距今七八千年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎。距今四千年前的二里头夏代遗址出土了青铜爵。从先秦到两汉,各类饪食具名目多达百种,铁质、漆质饪食具逐渐得到普及。唐宋以后,瓷器成为普遍应用的饪食具。明清时期景德镇瓷器名扬四海。

  “灶者,生养之本”。在距今六七千年前的河姆渡和半坡遗址中发现了原始灶。春秋虎形青铜灶带有烟囱。汉代青铜“龙首灶”有三个灶眼,上置甑釜。汉陶灶模型带有山墙。北宋后,河东、开封将煤用于烹饪燃料,出现了“入羊炉”、镣炉、“铫”(火锅)等。清代出现了焖炉、明炉。炉灶改进提高了烹饪效率,促进了饮食文化的发展。

  汉魏以前,人们在席上跪坐吃饭,称为“飨”。南北朝时出现高足坐具,束腰凳、方凳、胡床、椅子逐渐取代坐席,唐人垂足而食。桌椅出现后,改分餐制为合餐制。一日三餐(一朝食、两燕食)最早是帝王专利,普通人一日两餐(朝食曰饔;夕食曰飧)。到唐代,普通人也变一日两餐为三餐。随着南北朝唐宋政治中心的南移,大批北人南下,南北方烹饪方式和观念汇流,中国烹饪文化发生巨大转变。

  宋代都市集镇食肆大兴,酒楼、食店、茶坊遍布。《东京梦华录》《清明上河图》描述东京汴梁“八荒争凑,万国咸通,集四海之珍奇,皆归市易,会寰区之异味,尽在庖厨”的盛况。南宋临安素食、北食、南食、川食等专业风味餐馆问世,出现上门服务、分工合作的“四司六局”和专供富家雇佣的“厨娘”。磨、油、酒、酱、糖等作坊日益品牌化。元代饮食业出现了来自世界各地的风味菜肴,烹饪各环节基本定型,调味品多达数十种,出产于希腊的南乳香“马思荅吉”在元朝宫廷里也得到应用。明清食品种类、加工水平、烹调技术达到很高程度,用料珍贵,注意造型,重视“祖制”,原料、配伍、烹制程式化。清代出现爆炒,对菜肴创新影响很大,勾芡、吊汤技术成熟,还出现了堪称绝技的扬州瓜雕,南北风味各流派定型发展。

  饮食文化是传统思想的源泉

  中华饮食思想主要体现在饮食与自然、伦理、政治、地域、养生、技艺、文化的关系方面。用博大精深来形容,毫不为过。

  讲礼仪,重人情。“民以食为天”;“食色,性也”;“饮食男女,人之大欲存焉”;“夫礼之初,始诸饮食”。中华饮食文化首先重视饮食作为人类自然本性的基础作用。

  饮食立于礼。礼者,天地之序也。宴饮是礼仪,是外交,是文化。古人祭祀宴饮,农事宴饮,燕礼、射礼、聘礼、乡饮酒礼等无事不宴。周代天官冢宰管理宫廷饮食。宴饮中区分高低、贵贱、内外、尊卑、亲疏、长幼、男女之序,明确君臣、父子、兄弟、夫妇、朋友关系。周人列鼎而食,“天子九鼎,诸侯七,大夫五,元士三也。”“贵者献以爵,贱者献以散;尊者举觯,卑者举角。”《尚书·洪范》提出“农用八政”,食为“八政”之首,是社会安定,国家富强的基础条件。

  春秋战国以降,诸子对饮食的主张也出现了“百家争鸣”:儒家主张饮食精细,“食不厌精,脍不厌细”;墨家倡导饮食节用,“足以强体适腹而已矣”;道家饮食体现朴素自然,合于养生,“恬淡为上,胜而不美”;法家要求饮食去豪奢、崇节俭;阴阳家和医家讲究阴阳平衡、四气五味;杂家通过烹饪调和以求“至味”;佛教强调饮食尚素,戒杀生。伊尹、老子也都以饮食比况治国之道,“治大国若烹小鲜”。

  尚调和。主张“和与同异,和如羹焉”,应用“芼及醯醢盐梅”等五味和羹。调和以水为始,“凡味之本,水最为始”;讲究火候,“唯在火候,善均五味”;计量调料,“调和之事,必以甘酸苦辛咸”;调和有度,“久而不敝,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”;把握其变,“鼎中之变,维妙微纤”;追求“味甘”,“甘”指甜嗜熟悦鲜,味甘即美,在饮食时得到愉悦,享受美感。

  尚品味。至味是清淡。“人莫不饮食也,鲜能知味也。” 古人以尚淡为“知味”,以淡味为“至味”,《老子》:“为无为,事无事,味无味。”明陈继儒《养生语》:“试以真味尝之,如五谷,如瓜果,味皆淡,此可见天地养人之本意,至味皆在其中。今人务为浓厚者,殆失其味之正邪?”清李渔《闲情偶记》:“吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”

  知味是适口。宋代苏易简说:“物无定味,适口者珍。”范仲淹说:“家常饭好吃。”陆游喜欢家常饭、自在茶,说:“只将食粥致神仙。”郑板桥说:“天寒地冻时,穷亲戚朋到门,先泡一大碗炒米送到手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。”

  知味要知“味外之美”,要在体会饮食之外的审美指向、心灵寄托和无穷意味。《淮南子·说山训》说:“知味非庖也。”唐代司空图提出“味诗”观,要知“味外之旨”。他以饮食作比喻,认为饮食之美,味在“咸酸之外”。苏轼在此基础上,提出饮食“味外之美”:“惟有天然之珍,虽不甘于五味,而有味外之美。”南宋林洪《山家清供》记载一百多道菜肴饮馔,大多以山家蔬笋为食材,名雅味真,诗清意远,正是追求“味外之美”。

  讲究“饮食趣味”,包括色、香、味、质、趣、情、礼、寄、境等,再加上器、雕等,饮食文化成为多种趣味的综合体验。

  医食相通,重在养生。周设食医。《黄帝内经》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”唐孙思邈《千金药方》认为,“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”物候出产不同,要因地制宜,清钱泳《履园丛话》:“同一菜也,而口味各有不同。如北方人嗜浓厚,南方嗜清淡……清奇浓淡,各有妙处。”

  探索饮食文化要重视对古籍的挖掘

  中国古代涌现出大量烹饪、食疗、食理、茶酒、备荒等专著,总结了中国饮食文化的基本理论和实践经验,存到现在的尚有200种左右。至于记载在经史、方志、诸子、文集中的饮食思想、故事、典章、物产、文辞等,用浩如烟海来形容也是很贴切的。

  先秦杂家代表作《吕氏春秋·本味篇》,记载伊尹以“至味”说商汤故事,是中国最早烹饪名篇。《楚辞·招魂》记载祭祀食物种类丰富。两汉《四民月令》《西京杂记》《方言》《释名》《说文解字》中都有饮食记载。

  魏晋至唐五代饮食专著反映了中华饮食文化的发展。曹操《四时食至》、北魏崔浩《食经》、南北朝《食经》《食次》、段成式《酉阳杂俎·酒食》等保留至今。北魏贾思勰《齐民要术》内对食谱颇有记载。唐陆羽《茶经》是世界第一部茶书。

  宋元饮食专著反映了中华饮食文化的成熟,宋朱肱《北山酒经》是我国较早的酒学专著。林洪《山家清供》是素食文化成熟的标志。元忽思慧《饮膳正要》特别注重饮食与营养卫生的关系。元倪瓒《云林堂饮食制度集》反映元代无锡地方饮食风格。元佚名《居家必用事类全集》介绍汉、回、女真菜点,保留了宋代肴馔制法,在烹饪史上影响较大。

  明清饮食专著更具地域、综合、养生、食理、食趣等特点,标志着中华饮食文化走向高峰。海宁人贾铭寿所著《饮食须知》记载了360多种食物相反相忌、性味及饮食方法。平江人韩奕《易牙遗意》是今天苏州菜鼻祖。明松江人宋诩特擅松江之味,所著《宋氏养生部》分类细致。李时珍《本草纲目》收录大量食药原料。清秀水人朱彝尊《食宪鸿秘》收录400多种调料、饮料、菜肴、面点等制法。清袁枚《随园食单》列14单326种点心菜肴,饮食理论冠绝一时。《醒园录》《调鼎集》《素食说略》等也都是清代的饮食名著。此外,从汉代以来,药膳、食疗、食禁等也保留在大量古籍中,需要加以挖掘、整理和利用。

  中华饮食文化博大精深,远非寥寥千言可以囊括。笔者只是要说明,物质遗产、思想文化和典籍文献是我们挖掘传统饮食文化的根基和脉络,而尚存于世、活在祖国大地每个地方、每个人手中心里的丰富的饮食技艺和文化享受,则是我们最珍贵的生命记忆。饮食文化的美妙就在于,它是我们天天都要接触和感受的生活和生命的一部分,也是我们与家庭、社会和古人联系得最深刻的记忆。饮食造就了人类,产生了文明,必将永远伴随人类成长。挖掘传统文化,也是创造新文化的重要手段,这应该就是《一馔千年》等文化专题节目的创作者和参与者所盼望和实践着的。

  (作者系中国国家图书馆常务副馆长)

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